Kapitalno djelo o jelu i vinu s oko 130 recepata

Nakon tri godine upornog istraživanja, svjetlo dana ugledala je knjiga - znanstveni rad Srednje turističko-ugostiteljske škole (STUŠ) Mostar, pod nazivom Tradicionalna hercegovačka jela i vina. Ovo kapitalno djelo obrađuje autohtona jela s prostora cijele Hercegovine, točnije jela iz tzv. bakine kuhinje. Prva je to knjiga u povijesti koja sa stručne strane obrađuje tradicionalnu hercegovačku gastroponudu. Stvarao ju je stručni aktiv nastavnika kuharstva i ugostiteljstva te voditelji radionica škole.

Knjiga za svakoga

Namijenjena je svim kućanstvima, ugostiteljskim objektima, a napose gostima i turistima koji žele upoznati hercegovačku gastrokulturu i sliku o toj kulturi proširiti u svijetu. Nitko do sada nije na ovako sveobuhvatan način prezentirao hercegovačku kuhinju kao ova knjiga.

Začetnik ideje i glavni autor ovog djela je ravnatelj Srednje turističko-ugostiteljske škole prof. Perkan Pervan.

- Pri izradi ove knjige upotrijebili smo svu svoju pamet i znanje. Tri godine istraživali smo naša tradicionalna jela, prikupljali recepte i pritom obišli cijelu Hercegovinu, i istočnu i zapadnu. Ova knjiga je promocija tradicionalnih hercegovačkih jela i vina i mislim da smo uspjeli napraviti dobru reklamu. Često znamo na sva usta hvaliti strane kuhinje pa je došlo vrijeme napraviti ovakvo nešto kako bi počeli cijeniti ono što nam je bogomdano, a to je zasigurno najkvalitetnija gastroponuda – kazao je Pervan, čija je škola jedna od najboljih u BiH, što potvrđuju i brojna priznanja koje su učenici i profesori osvajali u zemlji i inozemstvu.

Jela svih naroda

Prema autorovim riječima, osnovni motiv za pisanje ove knjige bio je otrgnuti od zaborava svu ljepotu i kvalitetu hercegovačkih tradicionalnih jela i vina. U knjizi se nalaze jela i pića svih naroda koji stoljećima obitavaju na ovim našim hercegovačkim prostorima. Knjiga nudi 130 recepata i svako od jela je ilustrirano i posebna je priča. Način pripreme objašnjen je tako da ama baš svatko po njemu može bez napora pripremiti jelo. Uz jela su ponuđena i određena vina s našeg podneblja, sorti žilavke i blatine. Knjiga je već polučila veliko zanimanje na tržištu. – Kad smo završili ovu knjigu mnogi su nam govorili kako je šteta što na njoj nitko nije doktorirao. Ali to nikome od nas nije bio motiv, kao ni zarada. Uostalom ovo je naš poziv i obveza, i to treba tako shvatiti – dodaje prof. Pervan. Uz izdavača prof. Pervana, knjigu su priredili Ivona Bevanda, kuhar specijalist, i Damir Primorac, savjetnik za ugostiteljstvo.

Red je spomenuti i autore: Vladu Jurića, Ružu Aćimović, Marinka Vrljića, Jerku Pejića, Nikolu Rajiča, Antoniju Škobić, Miroslava Kujundžića, Milu Čarapinu, Mirka Bazinu i Hilmu Drljevića. Knjiga je tiskana na hrvatsko-engleskom i hrvatsko-talijanskom jeziku, a u pripremi je i hrvatsko-njemačko izdanje. Za one koji vole uživati u hrani, a do sada je nisu znali pripremiti, uz ovu knjigu moći će svladati kako, primjerice, pripremiti hercegovačke uštipke, salatu od kuka, peksimete, mostarske buredžike, težačku puru, sataraš na naš način, ljubušku pitu, nevesinjsku lojanicu, blatski brudet od žaba, međugorsku tepsiju, čitlučku pogaču, neretvansku jegulju, baklave i druge razne slastice...

Od sela do grada...

- Za ovu knjigu s pravom možemo reći da je gastroslika Hercegovine. Oblikovale su je domaćice u seoskim i gradskim domovima, kuharice u gazdinskim kućama, a kasnije i ugostitelji u ugostiteljskim objektima. Ovdje bih naglasila i jednu posebnost ove knjige, a to je sljubljivanje pića (napose vina) s određenim jelima – napisala je recenzentica knjige Marica Bukvić.

... od mora do planina

Hercegovina je istovremeno i planinska i nizinska i primorska i kontinentalna zemlja. Njezin južni dio koji izlazi na more spada u najsunčanije krajeve u Europi, a vidjeti snijeg po vrhivima Čvrsnice u lipnju dovoljno govori o velikoj raznolikosti na relativno malom području. Bogatstvo i raznolikost hercegovačke kuhinje sličnu su bogatstvu i raznolikosti njezinih krajolika u kojima su životni i klimatski uvjeti stvorili specifičan okus koji će zadovoljiti čak i najveće poznavatelje svjetske gastronomije. Hercegovina je jedinstveno područje na svijetu upravo zbog kakvoće svoga grožđa i vina koje se pravi od njega. Tomu doprinosi sunce pod kojim grožđe raste i dozrijeva, blaga mediteranska klima, reljef i naravno vrijedne ruke. Vrelina hercegovačkog krajolika u svojim poljima krije pravu malu ljekarnu. Polja mirišu pelinom, vrijeskom, gospinom travom...

Jela naših starih

-Knjiga donosi recepte karakterističnih jela iz života naših predaka, a nastala je s ciljem da i u budućnosti možemo kušati autohtona hercegovačka jela. Količina koju su mogli pojesti naši djedovi, težaci, drvosječe, rudari nadmašuje naše potrebe te se ne treba strogo držati zadanih mjera. Recepti nisu i ne trebaju biti nepromjenjivi. Način pripremanja razlikuje se od sela, pa čak i od kuće do kuće. Uostalom, ovi su recepti samo jedna od mogućih varijanti ovih jela - napisala je koautorica Ivona Bevanda. Tradicionalno kulinarstvo u Hercegovini usko je vezano uz tursku, grčku, srpsku i mediteransku kuhinju, a uslijed austrougarske vladavine u jednom razdoblju prisutni su i brojni utjecaji iz srednje Europe. - U golemom kotlu vremena i miješanju naroda Hercegovina je izdvojila nekoliko općih mjesta. To je, recimo, japrak koji je iz Mađarske, vjerojatno s Osmanlijama, došao na ovaj prostor, a hercegovački se japrak razlikuje po tome što je on inače bio punjen rižom ili čak geršlom, dok se ovdje puni mesom. Vjerojatno se nigdje drugdje u svijetu ne suši toliko mesa koliko u Hercegovini - riječi su Veljka Barbierija.