Dok čitate recept za juhu ili gledate kako kuhar priprema juhu s pilećim rezancima na TikToku, možda ste primijetili uputu koja vas poziva da žlicom ili mrežastim cjedilom "skinete" pjenu s vrha lonca za juhu, piše Huffpost. Ali koja je svrha toga? Je li ta pjena koji pluta na juhi koja ključa doista toliko loša? I mora li se to napraviti sa svim vrstama juha ili je u redu ponekad izostaviti taj korak?
Profesionalni kuhari, kulinarski edukatori i prehrambeni znanstvenici odgovorili su na ova pitanja. "Pjena je uglavnom koagulacija proteinskih čestica koje se drže zajedno s masnoćom", objasnio je McKenzie Johnson, kuhar-instruktor na Školi kulinarskih umjetnosti Auguste Escoffier koji predaje tečaj pod nazivom Osnove pripreme juha. "Neki od ovih proteina se više skupljaju ovisno o vašim sastojcima, uzrokujući dizanje malih komadića."
Skidanje ovih čestica s vrha uglavnom je samo da juha izgleda ljepše, objasnio je Bryan Quoc Le, znanstvenik za hranu. Pjena "jednostavno ne izgleda sjajno u juhi", rekao je Le. Osim vizualnog dojma, Johnson nam je rekao da je „važno skinuti talog rano u procesu kuhanja ako ne želite da neželjeni osjećaj u ustima ili okus utječu na vaš dojam. Ako ne skinete talog prije nego što brzo prokuha, može se vratiti u juhu, kaže on
Je li pjena koja ispliva na vrh juhe sigurna za jelo? Iako može zamutiti juhu i općenito izgledati neprivlačno, znanstvenik za hranu Brian Chau iz Chau Timea uvjerava ljude da ove masti i proteini neće predstavljati nikakvu prijetnju zdravlju. "Skidanje pjene nije pitanje sigurnosti hrane. Ako ostane nešto pjene, juha se još uvijek može jesti", rekao je Chau. "Okus je subjektivan za svaku osobu, a nekima bi se mogli svidjeti proteini koji lebde na vrhu. Ljudi mogu probati juhu sa i bez pjene i odlučiti sami.
Trebaju li se pjena maknuti kod svih vrsta juha? Kao što je Chau objasnio, to nikada zapravo nije potrebno. Ne želite skidati? To je u redu. Ali svi stručnjaci priznaju da postoji jedna vrsta juhe koja ima više koristi od toga da talog ipak maknete: juhe s rezancima, povrćem ili pileća juha. "Kušanje je najvažnije u slučaju bistrih temeljaca ili juha, budući da talog može učiniti da juha izgleda mutno", rekla je Jessica Botta, kuharica-instruktorica na Institutu za kulinarsko obrazovanje.
Ako ste zabrinuti da će skidanje masnoće i proteina iz juhe kompromitirati njezin okus, Johnson ima koristan prijedlog: očistite talog s vrha “a zatim kontrolirajte oblik masnoće i okuse” dodavanjem malo maslinovog ulja ili čak i komadić hladnog maslaca. Kad je riječ o gušćim i obilnijim juhama, micanje pjene manje utječe na estetiku, ali ipak može biti vrijedan korak.
Čak i juhe na bazi kreme mogu imati koristi od micanja taloga s vrha. "Kuhao sam juhu od školjki svaki dan nekoliko godina dok sam radio u restoranu", rekao je Johnson. "Reći ću jednu stvar sa sigurnošću: iako nisam bio previše zabrinut zbog skidanja taloga, brinuo me gusti film koji se može stvoriti na vrhu kremaste juhe dok se hladi. Film se može pretvoriti u guste čestice koje se guraju u juhu i stvaraju koncentrirane okuse i neželjene teksture. To se može dogoditi s bilo kojom krem juhom, pa dobro pripazite, a ako je film predebeo, razmislite o tome da ga potpuno skinete umjesto da ga pokušavate umiješati.”