Ivanka Pavlović, inženjerka voćarstva i vinarstva, u nekadašnjoj Vinariji u Ljubuškom radila je 32 godine kao enolog laborant. O kakvom opsegu, značaju i odgovornosti njezina posla je riječ, svjedoči podatak da se godišnje u ljubuškoj Vinariji proizvodilo 120 vagona vina, piše Večernji list BiH.
Provjera šest elemenata
U mirovinu je otišla 2003., no ta krepka, vitalna i radišna gospođa ni u 76. godini ne miruje. Vinarstvo i vino su i dalje njezina strast i ljubav, vidi se to jasno dok priča o vinovoj lozi, vinogradima, grožđu, proizvodnji i kvaliteti vina. Godine 1998. otvorila je u Ljubuškom vlastiti laboratorij za vino u kojem i danas predano i odgovorno radi. Ljudi dolaze i donose uzorke svoga vina na analizu, kako bi se utvrdilo u kakvu je stanju, kakva je kvaliteta, treba li nešto poduzimati... - U laboratoriju vršimo operativne analize vina kojima se provjerava šest elemenata: specifična težina - je li postalo vino, kolike su grožđane kiseline, koliki je volumni postotak alkohola, kolike su isparljive octene kiseline, koliki je slobodni sumpor, čuvar zdravlja vina i koliki je ukupni sumpor u vinu. Na temelju podataka koje nam pokažu uređaji, doznamo je li postalo vino, je li zdravo i u koju kvalitetnu skupinu pripada. Ako neki od šest elemenata nisu zadovoljeni, mogu se popraviti i poboljšati do prvog pretoka (pretakanja), a to je uobičajeno na 11. studenog, na blagdan sv. Martina. Drugo otakanje je pred Uskrs, da se vidi je li se izgubio čuvar zdravlja vina, slobodni sumpor i jesu li porasle isparljive kiseline. Ako nisu porasle, a sumpor dobar, samo se po burnom (kad je bura, nap. a.), malo svježijem i hladnijem vremenu digne drugi put s taloga i vrati ponovno natrag - objašnjava Ivanka Pavlović. Dodaje kako je najpoželjnije da se donese mošt kad se ubere grožđe jer se tada može utvrditi kakvo će se vino dobiti. Ako je slador slab, prema Zakonu o vinu, mošt se može popraviti. Ako vino dobije neke mane, nedostatke, primjerice nastala je gljivica pa se vino “tegli”, ima strani miris, okus, viška nekog elementa, sve one se mogu otkloniti. Vlasnik vina dobije sredstva i savjet što će uraditi i vino postane zdravo.
Marljiv rad
- Ima jedno pravilo: da bi se proizvelo i imalo zdravo vino, treba biti zdravo grožđe, zdrave posude i dobre ručice, marljiv rad sedam do 10 dana. U tom vremenu treba provjetravati podrum, raditi remontažu, tj. miješati mošt tako što će se pretočiti s dna bačve na vrh da se ubrza vrenje, da bi šećer prešao u alkohol. Temperatura u podrumu treba biti 24 stupnja, a mošta 27 stupnjeva da bi mikrosvijet prevrio slador u alkohol - naglašava gospođa Ivanka. U radu joj već 10 godina pomaže djelatnica Ivana Ćuže, dipl. ing. agronomije. Kontrola urađenog i savjeti se ne naplaćuju. Glavnina posla je u sezoni rujan - siječanj. Za to vrijeme kroz Ivankin laboratorij prođe oko 200 vinara, među kojima je osam vinarija. Vinari su iz ljubuškog i čitlučkog kraja, no zanimljivo je da ih više dolazi iz Hrvatske, iz obližnje Staševice, Podprologa, Metkovića i Dubrovačkog primorja. •