Postoji milijun načina na koje možete upropastiti savršenu štrucu kruha. Nema veze pripremate li pritom bijeli kruh kako biste ga poslužili uz juhu, lakšu varijantu za sendviče ili ste vješti u oblikovanju tijesta, piše Mashed.
Dobra vijest je da sve greške možete uočiti i sljedeći put pametnije mijesiti. 24sata.hr donosi najčešće probleme zbog kojih vam kruh neće ispasti kako ste se nadali.
1. Sva brašna tretirate jednako
U doba dok su naše bake i prabake pekle kruh, velika je vjerojatnost da su na raspolaganju imale samo jednu vrstu brašna. Danas je situacija drugačija i nalazite na policama na desetke vrsta brašna, od namjenskog, pšeničnog, bademovog, heljdinog i tako dalje. No svako se brašno drugačije ponaša i stoga ih ne možete tretirati jednako jer će to upropastiti kruh.
Recimo, ako koristite recept svog djeda koji je spremao kruh sa višenamjenskim brašnom, no vi želite iskoristiti samo cjelovito pšenično brašno, rezultat neće biti isti. Pšenično brašno od punog zrna upija više tekućine nego ono brašno u receptu, pa ćete koristiti više vode i to će rezultirati ljepljivim tijestom s kojim je teško raditi. Usto, imajte na umu da će pšenično brašno stvoriti gluten i lance proteina ako se prepeče, a zato će se kruh mrviti.
2. Ne koristite dovoljno masnoće
Svi se trudimo živjeti zdravije, pa se čini dobrom idejom zamijeniti maslac ili ulje u receptu drugim uljem s manje masnoća. No masti imaju važnu ulogu u kemiji pečenja. One podmazuju tijesto i zadržavaju plinove te omogućuju dizanje tijesta i njegovu svježinu. Ako koristite standardni maslac ili ulje, onda je sve u redu.
Problemi počinju kad pokušate staviti sastojke sa smanjenim udjelom masnoće. Kako biste dobili isti učinak kao u receptu, treba vam veća količina takvih masti. To će poremetiti odnos vode i udjela tekućine. Usto, sastojci s manje masnoće izrađuju se različito od maslaca. Imaju više vode i drugačiju kemijsku emulziju koja drži vodu i masti na istom mjestu. Kad to umiješate u tijesto, neće se dobro uklopiti kao punomasni sastojci. Treba vam sastojak sa najmanje 70 posto masti jer će inače kruh ispasti suh i težak.
3. Koristite previše ili premalo šećera
U procesu pečenja šećer igra važnu ulogu. Nije riječ samo o bijelom ili smeđem šećeru, nego i drugim vrstama poput sirupa, sokova ili voćnih kaša. Šećer služi kao gorivo za kvasac. On je kvascu potreban kako bi prošao cijeli postupak dizanja kruha. Ako nema dovoljno šećera, kvasac neće dobro raditi svoj posao i neće se imati na čemu hraniti.
Ako pak dodate previše šećera, imat ćete isti problem jer šećer uzima vodu kvascu. Zato je za slađe kruhove potrebno više kvasca nego za slane. Isto tako, ako u brašno dodate kvasac, a potom šećer, to će usporiti proces i kruh se neće dignuti. Morate ih precizno umiješati kako piše u receptu da bi svaki sastojak radio svoj posao. Također, kvasac se ne može hraniti na umjetnim zaslađivačima, pa ih ne možete koristiti kao zamjenu za šećer i računati da ćete dobiti istu štrucu kruha. Što je šećer koji koristite tamniji, to će prije kruh posmeđiti, pa imajte to na umu kad određujete temperaturu i vrijeme pečenja.
4. Ne razumijete važnost tekućine
Hidracija je količina tekućine u tijestu i iznimno je važna te je među češćim razlozima zbog kojih se kruh ne digne. Pogrešan omjer brašna i vode glavni je krivac. Dobar omjer znači da se tijesno neće lijepiti za prste niti za zdjelu.
Trebalo bi biti malo ljepljivo na dodir jer to znači da je pogodan okoliš za rast kvasca i otpuštanje ugljičnog dioksida zbog kojeg se tijesto diže, kao i za razvoj glutena. No ne treba vas zabrinjavati samo voda. Isto vrijedi za mlijeko ili voćne sokove koje dodajete jer su i oni izvor vlage. Jaja će tijestu dodati vlagu kao i neke masti i zaslađivači. Stoga prije nego što u recept ubacite sastojak koji nije na popisu, promislite na koji će način promijeniti omjere u vašem tijestu.
5. Ne pazite na kvalitetu vode
Činjenica da je voda dobra za piće samo je jedan aspekt, no za pripremu kruha je važna i njezina kvaliteta. Ako voda sadrži klor, to može zasmetati funkciji enzima u tijestu i utjecati na konačan proizvod. Kvasac je također osjetljiv na klor, pa ako imate kloriranu vodu, filtrirajte je prije dodavanja tijestu.
Ako imate tvrdu vodu što znači da sadrži visoke razine iona kalcija i magnezija, to može ometati kemijske procese u kruhu na način da se gluten neće razviti, a fermentacija će biti usporena. Meka voda je jednako nezahvalna jer bez minerala kvasac neće odraditi svoj posao. Stoga, ako vaša voda iz slavine ne odgovara kriterijima, potražite alternativu.
6. Koristite prevruću ili prehladnu vodu
Ako ste među onima koji posegnu za slavinom, natoče vodu i ubace je u tijesto, činite pogrešku. Zaboravljate da je kvasac živi organizam i kao drugi organizmi najbolje napreduje u pogodnom okolišu. Ako je prehladno, kvasac se neće dignuti. Ako je pretoplo, ili ćete ga ubiti ili će prebrzo rasti.
Stoga ga prethodno otopite u mlijeku na 45 stupnjeva Celzijevih. Ako pak kvasac izravno dodajete ostalim sastojcima, voda koju dodajete mora biti na temperaturi oko 48 stupnjeva Cezijevih. Sigurno niste znali da mora biti ovako precizno. Naime, više temperature mogu naštetiti kvascu i ubiti ga, dok ga niže temperature neće aktivirati.
7. Niste uvidjeli da je kvasac mrtav
Ovo je česta pogreška budući da većina ljudi nije navikla kuhati s drugim živim organizmima. Za većinu sastojaka nije problem ako mjesecima stoje u ormariću, no suhi kvasac koji dugo stoji možda više nije živ. Također, ako ga niste pravilno pohranili, ili je istekao rok trajanja, rezultat je isti.
Kvasac je neučinkovitiji kako stari, pa valja pripaziti na datum i rok trajanja. Važno je pravilno ga spremati te paziti da nije u dodiru s vrućinom, zrakom ili vlagom jer u tom slučaju vrlo brzo propada. Poželjno je čuvati ga na tamnom i hladnom mjestu, u hladnjaku. Ako niste sigurni, testirajte ga prije uporabe. Stavite paketić kvasca u mlaku vodu pomiješanu sa žlicom šećera. Ostavite stajati 10 minuta. Ako se krene dizati, sve je u redu.
8. Previše ili premalo mijesite tijesto
Bez obzira mijesite li ručno ili mikserom, riječ je o ključnoj radnji kod koje možete pogriješiti. Kruh mijesimo da razvije gluten, a istovremeno nastaju proteini koji pomažu kruhu da se diže i pritom zadrži formu bez raspadanja. Ako kruh ne mijesite dovoljno dugo, u tijesto neće ući dovoljno zraka i sastojci se neće ravnomjerno pomiješati.
Ako pak mijesite previše, oštetit ćete tijesto. Kretanje tijesta, vaše ruke ili metlica miksera stvorit će previše topline i previše zraka će ući u tijesto, a to će rezultirati prilično bezukusnom štrucom. Imajte na umu da je tijesto spremno kad se lako odvaja od površine na kojoj ga mijesite ili od zdjele, a kad ga povučete trebalo bi vas podsjećati na gumicu s obzirom na način kako se vraća. Ako je takvo, prestanite mijesiti.
9. Dodajete previše bračna kad mijesite ručno
Nemaju svi mikser, a za kruh vam definitivno i ne treba. No upravo ovdje leži prostor za pogrešku. Kako biste umijesili kruh tijekom 20 - 25 minuta potrebni su mišići, no mijenjate i omjer tekućina i brašna dodajući - još brašna. Naime, čim stavite tijesto na radnu površinu dodajete brašno kako se ne bi lijepilo.
Sigurno ćete ponoviti postupak nekoliko puta. No ako koristite previše brašna, to se može pretvoriti u veliku grešku. Nekim će tijestima biti dovoljno dodati malo, nekima treba malo više, a nekima puno brašna. No ako dodate previše, to će promijeniti teksturu kruha.
10. Niste pokrili tijesto
Kod pripreme kruha možete upropastiti recept i ako ne radite ništa osim što gledate na sat. Prije svega, kad ste ostaviti kruh da se diže, zaštitite ga kuhinjskom krpom. Na taj način zadržavate vlagu u tijestu i sprječavate isušivanje. Pekar Peter Reinhart kaže da nema ništa loše u tome ako se stvori mala korica i nipošto je ne biste trebali uklanjati.
Zahvaljujući njoj moći ćete na vrhu kruha izrezati duge kose crte ili dekorativne linije koje tijestu omogućuju širenje i savijanje tijekom pečenja te u konačnici lijep izgled.
11. Koristite pogrešan kalup
Koliko puta ste izvukli pečeni kruh iz pećnice i ustanovili da se nije baš previše dignuo? Možda nije problem u receptu ili sastojcima. Naime, možda se kruh zapravo dignuo, no zbog toga što ste koristili pogrešan kalup to ne možete primijetiti.
Čak ne govorimo o velikoj razlici između kalupa. Možda u ovom trenutku u ormariću imate dva kalupa za koje mislite da su isti, a zapravo se razlikuju u svega pola centimetra. Veći kalupi služe za kruh koji ne koristi kvasac, poput kruha od banane. Manji kalupi su namijenjeni kruhu s kvascem. Razlika od pola centimetra igra veliku ulogu.
12. Svaki kruh pečete na istoj temperaturi
Umijesili ste tijesto i stavili ga u kalup, a zatim gurnuli u pećnicu na 180 stupnjeva bez da ste dvaput pogledali recept. No ne bi se svaki kruh trebao peći na istoj temperaturi. Kruh s kvascem peče se na temperaturi od 200 stupnjeva Celzijevih. Ako imate kruh s većim udjelom masnoća, pecite ga nižoj temperaturi.
Usto, za kruh u koji ne ide manje od šalice šećera dovoljna je temperatura od 190 stupnjeva, dok kruh u koji ide više od pola šalice šećera pecite na 180 stupnjeva. To je temperatura pećnice. Kad govorimo o samom tijestu, koristite termometar kako biste bili sigurni da ste kruh dobro ispekli. U tom slučaju vas zanimaju dvije vrijednosti. Pečenjem na 90 stupnjeva dobit ćete vlažan i pahuljast kruh, dok će na tradicionalnih 100 stupnjeva biti suh.
13. Ostavljate kruh da se ohladi u kalupu
Ako ste izvukli kruh iz pećnice i ostavili ga da se potpuno ohladi u kalupu, pogriješili ste. Kruh bi trebao u kalupu stajati oko pet minuta, a potom biste ga trebali prebaciti na rešetku. Ponekad mu ne treba ni tih pet minuta koje omogućuju mekšem kruhu da se još dodatno stisne. Idealno bi bilo prebaciti ga na rešetku odmah nakon vađenja iz pećnice. Tako ćete spriječiti mogućnost da se kora previše stvrdne.
Dodatno, kako bi korica ispala savršena, provjerite je dok se peče. Ako je smeđa, ali još nije isteklo vrijeme pečenja, nemojte ga vaditi iz pećnice. Nježno ga pokrijte aluminijskom folijom i pričekajte da istekne vrijeme. Na taj način moći ćete ga odmah izvaditi iz kalupa nakon pečenja. Tako će se brže ohladiti, pa ćete brže jesti.