Berbu prate pravi temperaturni rekordi od 36 do 39 Celzijevih stupnjeva (možda i koji stupanj više), što je svojstveno "ilindanskom čelopeku", a ne koncu kolovoza i klimatološkog ljeta. Za razjašnjenje ovogodišnje kampanje posjetili smo Vinariju "Domano" u Domanovićima kod Čapljine.
Udio šećera zadovoljavajući
- Po datumu, ovo je najranija berba grožđa na Dubravama u ovom stoljeću, odnosno u proteklih 25 godina. Prema zapisima koje imamo u vinariji, berba nikada nije počela kao ove godine, 26. kolovoza. Bilo je berbi kada se žilavka za proizvodnju pjenušca počela brati posljednjeg dana u kolovoza, to je bilo 2002. i 2007. U odnosu na prošlu godinu, berba je počela 16 dana ranije. Mi prije nismo imali sortu chardonnay, ove godine svi se ravnamo po toj i drugim ranim sortama. Grožđe ranih sorti zrelo je pa je berba morala početi, urod je, koliko mi se čini, nešto manji, ali su zato šećeri jako visoki. Proteklih dana uzimali smo uzorke žilavke, a u vinariju su nam svoje uzorke donosili i individualni proizvođači, uglavnom, šećeri se kreću od 19 do 21, što je jako fino. Mislim da je žilavka spremna za berbu jer je odnos kiselina od 6,0 do 6,5 grama po litri. Ne znam koliki će urod biti na kraju kampanje, ali će kvaliteta sigurno biti iznimna - govori nam o posebnostima ovogodišnje berbe enologinja ing. Zdravka Palameta. Berba u vinogradima na Plantaži u Ljubuškom počela je još 31. srpnja. - Kolege su to lijepo objasnili, riječ je o mladim nasadima, gdje je na trsu bio po jedan grozd. Da bi sačuvali lozu, tamošnji su se vinari s pravom odlučili na berbu.
Vrućine ne prestaju, kako pri preradi održati kvalitetu pri ovako visokim temperaturama?
- Tu postoje dva-tri značajna čimbenika. Susrećemo se s informacijom da se, recimo, grožđe u Komarni bere noću, što je povoljno jer tada su temperature 20 - 25 stupnjeva, što je velika razlika u odnosu na dnevne kada je 30 - 35. Naša i ostale vinarije u Hercegovine imaju sustave za hlađenje ili mošta ili grožđa. Uz ostalo, kupujemo suhi led da bismo se zaštitili od negativnih posljedica visokih temperatura. Malim vinarima preporučujem ili neki priručni sustav za hlađenje ili lediti boce s vodom pa ih mijenjati u moštu na vrenju.
Jesu li kod nas moguće te, da ih tako nazovemo, noćne berbe?
- Kontaktirala sam kolegu Tonija Falaka iz Agroherca, kaže da oni startaju ujutro od 5.15 do 5.30, no, kako su kod nas tereni jako daleko i, uz to, kameniti, noćna berba nije prikladna premda su uvjeti povoljniji nego po danu. Mi se trudimo da berba krene barem od šest sati pa da se bere do podne, onda se to grožđe skladišti u hladnjačama i tako dolazi do nas. U priliku, ono što se ujutro ubere, temperature grožđa su oko 20, maksimalno do 25 stupnjeva, što nije katastrofalno za bijelo grožđe jer mi uspijemo spustiti temperaturu mošta za 10-ak stupnjeva. Spominjali ste chardonnay i žilavku, što je s ostalim sortama?
- Prema analizi naše blatine, ne znam kako je na terenu kod ostalih, parametri nisu odgovarajući za berbu grožđa, osim toga, mi se svih ovih godina trudimo, čekamo da grožđe u potpunosti sazre, da fenološki bude zrelo. Parametri kod blatine nisu loši za ovo doba, sigurno će i berba biti ranije barem za 10 - 15 dana. Ako se ovakvim tempom nastavi brati i dnevne temperature budu visoke, a po noću bude malo hladnije, grožđe sigurno intenzivno zrije, možda će do 20. rujna berba u Hercegovini u potpunosti završiti.
Urod je prošle godine bio šarolik, veliki vinari uspjeli su sačuvati grožđe, dok veći broj individualnih vinogradara nije imala što brati, kako je ove godine?
Žilavka skuplja od blatine
- Ova godina nije bila kišovita, tko je god imalo radio i pazio i odradio zaštitu na vrijeme, od sredine svibnja do početka srpnja, sigurno je uspio sačuvati lozu i grožđe i od pepelnice i od plamenjače. Od ostalih čimbenika kvalitete i kvantitete, kvantiteta je uglavnom u rezidbi ili kasnije u pljevidbi, da se količina grožđa na taj način reducira - kaže Palameta.
I za kraj, još dvije zanimljivosti - bijelo je vino posljednjih godina u trendu pa je potražnja znatno veća nego za crnim, otud je i cijena bijelog grožđa viša nego crnog. Na Dubravama se žilavka cijeni od 2 do 2,50 KM, dok je crno grožđe od 1,50 do 2 KM po kg.