U vinariji Domano u Domanovićima u ponedjeljak je upriličena gastro radionica u organizaciji tvrtke Kotany i kompanije MCI, koja je distributer ovih začina za područje Bosne i Hercegovine, piše Večernji list BiH.
Moderna gastronomija
Radionica je okupila 30-ak hercegovačkih ugostitelja, a tema je bila suha marinada mesa. Chef instruktor Kotanyja Željko Neven Bremec i legendarni kuhar Stevo Karapandža priredili su učinkovitu prezentaciju prilagođenu restoranskim potrebama kako marinirati svinjska rebarca, svinjski vrat, pileća krilca, otkošteni pileći batak, pileći file, biftek.
Svinjska rebarca danas su vrlo popularna. Pogotovo kod mladih koji vole jesti prstima i umakati rebarca u umake, grickati koščice, tako da postaje sve raširenija u restoranskoj ponudi. Rebarca u marinadi moraju biti bar dva sata prije pečenja, ali idealno je da odleže noć ranije – kazao je chef Bremec.
On je i dodatno uputio ugostitelje na mogućnost da svinjska rebarca marinirana Kotany začinima budu a la cart jelo, ali da ih prethodno treba ispeći 60 posto, tako da, kada gost naruči jelo, bude pripremljeno za 10 - 15 minuta. Isti je slučaj i s pilećim krilcima, svinjskim vratom, otkoštenim batakom.
Chefovi su, osim mesnog dijela, prezentirali i pripremu peciva. Pokazali su kako se jednostavno prave peciva koja ipak imaju nešto specifično. Naime, u njih je umiješan Kotany prženi luk. Uz to, napravili su i focacciu preko koje su posuli dvije vrste začina. Posebnu je pozornost izazvala prezentacija češnjaka u prahu s obzirom na to da su mnogi taj začin koristili tako što su prah posipali po jelu. Matija Bagur Koljatić, koja je zadužena za gastronomiju uime Kotanyja, stoga je prezentirala kako se doista koristi ovaj začin. U zdjelicu se uspe određena količina praha i umiješa u tri puta većoj količini vode te ostavi da odleži 10-ak minuta. Ugostitelji su potom išli jedan po jedan i naizmjenice mirisali češnjak u prahu te češnjak koji je pomiješan s vodom te bili iznenađeni kako je miris pripravljenog praha s vodom dobio izvorni miris češnjaka. Ovu i brojne druge mini prezentacije i trikovi jako su korisni za ugostitelje jer će im pojednostaviti proces pripreme jela i podići kvalitetu ponude.
Bez ikakvih aditiva
Ono što je najvažnije da možete svojim gostima kazati kako naši začini nemaju nikakvih aditiva i umjetnih boja i da su potpuno prirodni - kazala je Matija.
Nakon prezentacije ugostitelji su se na licu mjesta mogli uvjeriti koliko je kulinarsko znanje dvojice chefova i na koji način i kojom brzinom pripremaju jela u kuhinji. Naravno, šlag na tortu bila je konzumacija jela. A gušt ne bi bio bez dobrog vina. Stoga je domaćin Mićo Crnjac organizirao i obilazak vinarije Domano koja je doživjela potpuni rebrending (Bruketa & Žinić), a tehnička direktorica i glavna enologinja Josipa Andrijanić prezentirala je svu raskoš iz vinskih podruma. Poseban naglasak stavila je na prezentaciju prvog hercegovačkog pjenušca koji se inače priprema samo od žilavke. •