Zovu ga kraljem zimnice. I bez njega gotovo da ne može proći zima u kućanstvima. Bilo da se ajvar maže na kruh ili jede uz pečenku, svatko ima svog favorita. Dok se neki odlučuju izraditi vlastiti ajvar od pečenih rog paprika i patlidžana, mnogi su u nedostatku vremena “osuđeni” na kupovne.
Tim tragom odlučili smo testirati ajvare koji stoje na policama hrvatskih supermarketa kako bismo utvrdili koji je najbolji. U konkurenciji su bili hrvatski, makedonski, srpski, bosanski i slovenski. Bilo je tu i blagih i ljutih varijanti. Iznenađenja po pitanju najboljeg gotovo da i nije bilo. Makedonci, samoproglašeni najbolji kuhari u regiji, i na našem su testiranju uzeli titulu prvaka. Proizvođač Dentina pokazao se najboljim, dok su slovenska Droga, bosanska Vitaminka, ali i jedan makedonski, Grand, ostavili najlošije dojmove. Kod nekih nema patlidžana u sastavu što se i prilično osjetilo prilikom kušanja.
U žiriju je bilo i onih koji su žalili što nisu mogli donijeti svoj ajvar na kušanje, a slično su komentirali i svi u našoj redakciji koji u svom hladnjaku čuvaju domaći ajvar.
“Trebaš probati onaj moje majke”, čuli smo toliko puta da smo pomislili da bismo trebali napraviti posebno kušanje s ajvarima koji su nastali u nečijoj kuhinji. “Šarm” ajvara i jest u tome što svatko ima svoju recepturu. I definitivno ga se isplati izraditi na vlastitom štednjaku. Ako baš nemate opciju da ga radite po starinski, na drva u dvorištu u velikom kotlu.
Tada, reći će znalci, ajvar dobiva dodatni “šmek”. Potrebno je samo “naoružati” se strpljenjem. Jer za pravljenje ajvara treba i po osam sati rada. Na 20 kilograma paprika dobije se 7,2 kilograma ajvara, što je sasvim dovoljno za cijelu zimu.
Čitav proces ne smije se požurivati. Sve se mora krčkati na umjerenoj vatri uz dugotrajno ravnomjerno pažljivo miješanje mljevenih ocijeđenih sastojaka.
Vrhunski ajvar stoga ne prašta površnost i aljkavost, a upravo zbog te činjenice mnoge će majstorice i majstori uzeti godišnji odmor kad počne sezona ajvara jer to nije stvar koja se može odraditi prije i poslije posla.
Požurivanje ajvara jedna je od češćih pogrešaka koje se rade pri njegovu spremanju. I dok će znalci reći da se pogreške rade i tako što neki paprike kuhaju, a ne peku te ih ne gule, mi ćemo reći da je sve stvar ukusa. No osnovni recept trebao bi biti isti, iako će u svakom kraju reći da baš njihov tajni sastojak utječe na najbolji okus.
U Bosni i Hercegovini u ajvar tako stavljaju češnjak, dok Srbi dodaju i šećer i ocat. Ajvar je stoga veliki izvor neslaganja u regiji. Svi se bore oko toga čiji je ajvar jedinstveniji.
No pretpostavlja se da je ajvar zapravo turski specijalitet koji je na Balkan došao u osvajanjima Turaka. Riječ ajvar tako je vjerojatno izvedenica turske riječi hajvar, za kavijar, a nazivom se htjelo naglasiti da je riječ o jednako ekskluzivnom proizvodu, s obzirom na dugotrajan proces proizvodnje te upotrebu suncokretova ulja, koje je nekad bilo prilično skupocjeno.
No s obzirom na to da u njemu nema toliko puno ulja koliko povrća, dokazano je i da ajvar ne deblja. U 100 grama ove namirnice u prosjeku ima od 80 do 130 kalorija pa će tolika količine ove delikatese zamijeniti i jedan obrok povrća.
Pojedinačne ocjene svih ajvara možete pogledati u našoj galeriji ili na ovome linku
