U Janju, oblast koja obuhvaća 18 sela općine Šipovo, i time 85 posto njezine površine, proizvodi se sir koji ne možete naći nigdje drugo na svijetu. Riječ je o autohtonom proizvodu od neobranog mlijeka - janjskoj pletenici, piše agroklub.ba.
Recept i tehnika se nasljeđuju s koljena na koljeno te ga danas kućanice prave na isti način kako su to radile njihove bake i prabake. Iako ne kriju svoje taktike, još se nitko nije usudio ni pokušati kopirati ovaj jedinstveni sir, piše Večernji list BiH.
Bake i prabake
- Zovu me sa stotinu strana, ne mogu stići isporučiti, sad sam jedan isplela - kaže za agroklub.ba Maja Đukić iz sela Strojice. Iako je to za kućanice iz drugih podneblja neuobičajen izraz za izradu sira, ova kućanica ga "upliće" već 12 godina. Objašnjava nam način od samog početka pa kaže da se pomuzeno mlijeko odmah procijedi u posudu i ostavi da tako prenoći, negdje na toplom, u blizini štednjaka.
- Ono se treba malo pokvariti, da dobije blago kiselkast miris. Skinem vrhnje koje se stvori. Potom u manju posudu odvojim dio i prokuham na štednjaku da vidim je li sirutka zelena, to je znak da se može početi s pravljenjem sira - pojašnjava Maja.
Nakon tog uzorka i ostatak mlijeka se zagrijava, ali ne duže od sat vremena kako se ne bi previše stislo, dodaje ova kućanica naglasivši da u tom slučaju možete dobiti samo mrve. Kada masa koja se kuha bude nalik jogurtu, za pola sata smjesa je gotova. Kada se sirutka izbistri, mlijeko je uzrelo i može se početi sa sirenjem.
- Sipam dvije ravne žlice sirila, maje, na 10 litara ovog mlijeka i izmiješam, ostavim na kraj štednjaka i nekoliko puta još promiješam. Sir se zbije na dnu posude i postane rastezljiv kao tijesto za pitu. Rukama ga potom razvlačim i podijelim u tri-četiri dijela i upletem. Za jedan kilogram ovog sira potrebno je 12 litara mlijeka. Sir koji upliće može stajati i do sedam dana na hladnom. No, zanimljivo je da je još ukusniji iz zamrzivača, gdje može ostati koliko hoćete. Kada se odmrzne, više ne škripi, što je inače karakteristika za svježe proizvedeni. Ova kućanica kaže da bi rok trajanja mogao biti duži kada bi se vakuumirao, ali to nikako ne stiže, jer je potražnja velika, pa nema ni potrebe. Oko 20 kućanstava proizvodi janjsku pletenicu. Janjska pletenica je bez ikakvih dodataka, a cijena jednog kilograma je 18 KM. Maja dodaje da je sva njegova tajna u terminima pripreme: - Njega ne možete praviti kada hoćete, nego kada mlijeko nadođe, on ima tih svojih pola sata kada ga morate zasiriti, ako promašite, sve je propalo. U ljetnom razdoblju kada je toplo, to se mora odmah ujutro uraditi.
Geografska zaštita
- Osnovna djelatnost stanovništva u Janju je poljoprivreda, gdje je stočarstvo zastupljeno s više od 95 posto - kaže Stojan Kozomara iz Ministarstva poljoprivrede RS-a. On navodi da oko 20 kućanstava na Janjskoj visoravni proizvodi janjsku pletenicu.
- Zanimljivo, to su uglavnom mlađe žene, što nam daje jamstvo da sir neće otići u zaborav. Urađen je i elaborat za geografsku zaštitu janjskog kajmaka i janjskog sira u pletenici. Nadmorska visina i kvaliteta planinskog mlijeka čine ovaj proizvod jedinstvenim, tako da ga je skoro nemoguće napraviti u drugim mjestima, a da ima isti okus - kaže Kozomara.
Po vrsti i kvaliteti, mlijeko je isto kao i za spravljanje bilo kojeg punomasnog sira. Najbolje je kravlje iz brdsko-planinskih područja. Visoravan Janj odlikuje se beskrajnim prirodno netaknutim pašnjacima, planinom Vitorog i jednom od najčišćih rijeka u Europi, navodi agroklub.ba.•
