Poljoprivredni institut švicarske vlade Agroscope navodi da "mikroskopski male čestice sijena padaju u kante za prikupljanje mlijeka" i prouzročuju stvaranje većih rupa za vrijeme sazrijevanja sira.
Znanstvenici su do ovog zaključka došli tako što su dodavali čestice sijena u mlijeko i laboratorijski pratili sazrijevanje sira.
Proces zahvaća samo neke vrste švicarskih sireva, poput emmentala i appenzella.
Iz Agroscopa tvrde i da to objašnjava zašto su u posljednjih 15 godina rupe u švicarskim sirevima sve manje. Proces mužnje i prikupljanja mlijeka sve je više automatiziran, sve je "čišći" i moderniji pa je i manje čestica sijena u njemu.
Teorija da rupe u sirevima prouzročuju bakterije otpuštanjem ugljikova dioksida uvriježena je od 1917. kada je to otkriće objavio američki znanstvenik William Clark.
Mliječna industrija rupu u siru naziva "oko". Sir bez rupa poznat je kao "slijepi" sir.
Još jedna zanimljivost vezana za ovaj sir jest da se našao na listi proizvoda koji podižu dobro raspoloženje.
Razlog je u tome što sadrži visoke razine vitamina B12 i odličan je izvor cinka, za koji znanstvenici smatraju da također pomaže u popravljanju raspoloženja.
