Tradicija uskrsnog stola počela je s janjetinom, koju su židovi tradicionalno jeli za blagdan Pashe, pa su taj običaj preuzeli i kršćani. Ovce su se nekada masovno uzgajale, no s padom uzgoja janjaca tijekom desetljeća glavnu ulogu preuzela je svinjetina, odnosno šunka koja dimljenjem, sušenjem u soli i dimu može stajati mjesecima, taman od Uskrsa do kad se potroše sve ostale zimske zalihe. Iako je janjetina i danas na blagdanskom stolu, na uskrsni doručak podrazumijevaju se pak uskrsna šunkica, jaja, koja se oduvijek povezuju s ponovnim rođenjem i besmrtnošću, te prvi plodovi proljeća, rotkvice i mladi luk.
Ako je vaš izbor kuhana dimljena šunka ili kakva rolana lopatica u mrežici, obično se kuhaju onoliko sati koliko su teške, potom ih treba ostaviti u vodi u kojoj su se kuhale da se ohlade. Ako još dvojite: janjetina ili šunka, ili možda nešto treće, za svakoga imamo ponešto na meniju – i tradicionalno i s pomakom.
Pečena janjeća plećka
Sastojci:
• 2 kg janjeće plećke
• 2 glavice češnjaka
• 200 g crvene paprike
• 200 g žute paprike
• 30-40 g soli
• 60 ml ulja
• 2 g svježe mljevenog papra iz mlinca
• 20 g svježe majčine dušice
Priprema: Očistite jednu glavicu češnjaka, češnje prepolovite po dužini. Meso posolite sa svih strana, na strani kože nožem napravite svaka 2-3 cm utore i u njih ugurajte po komadić češnjaka, ostavite da se meso marinira preko noći. Drugu glavicu češnjaka uzdužno prepolovite. Stavite meso u posudu za pečenje, popaprite ga, polovice češnjaka okrenite ravnom strano prema dolje, prelijte sve polovicom ulja i pecite u pećnici zagrijanoj na 180 °C 75 do 90 minuta. Paprike prepolovite, uklonite peteljku i sjemenke pa kratko popecite u tavi na preostalom ulju. Janjetinu s pečenim češnjakom i paprikama poslužite s grančicama svježe majčine dušice. Savjet: Što se meso dulje marinira, to će biti mekše, a češnjak će bolje pustiti aromu.
Uskrsna rolada
Sastojci:
- 1 janjeći but (oko 2 kg)
- 100 ml ulja
- 50 ml limunova soka
- žlice Vegete
- 3 češnja češnjaka
- 1 žličica origana
- ružmarin
- papar u prahu
Za prilog:
- 2 kg mladog krumpira
- 1 vezica mladog luka
Priprema: Janjeći but očistite i operite. Odvojite meso od kosti i malo ga potucite batom. U posudi pomiješajte Vegetu, limunov sok, ružmarin, papar u prahu, origano i protisnuti češnjak pa tom marinadom natrljajte pripremljenu janjetinu. Savijte je u roladu i pričvrstite čačkalicama. U većoj tavi zagrijte ulje, roladu popecite sa svih strana, a zatim je stavite peći u zagrijanu pećnicu na 200 °C oko 2 sata, a tijekom pečenja zalijevajte umakom od pečenja i podlijevajte toplom vodom. Pred kraj dodajte mladi krumpir i dopecite. Kad je rolada pečena, izvadite čačkalice, narežite je na ploške i poslužite s pečenim krumpirima i mladim lukom. Savjet: Prije dodavanja pečenju krumpir posolite, dodajte mljevenu papriku, malo ulja i sve zajedno izmiješajte.
Janjeći kotleti na posteljici od matovilca
Sastojci:
• 1,5 kg janjećeg karea
• 400 g sezonskog korjenastog povrća
• sol, papar
• 2 dl maslinova ulja
• ružmarin, kadulja
• matovilac
Priprema: Napravite hladnu infuziju maslinova ulja i aromatičnog bilja: u 2 dl maslinova ulja dodajte ružmarin i kadulju te ostavite da odleži sat vremena.Očistite janjeći kare od viška masnoća i od mesa koje spaja rebarca kako bi kosti ostale potpuno bijele i atraktivno izgledale na tanjuru. Potom satarom odvojite kotlete tako da uz svako rebarce ostane pripadajući dio mesa. Namažite kotlete aromatiziranim maslinovim uljem, posolite i popaprite. Kosti (gornji dio) omotajte folijom kako ne bi izgorjele. Meso stavite u zagrijanu pećnicu na 180° i pecite 10-ak minuta, ovisno o debljini kotleta. Bolje je da ostane minutu manje u pećnici kako bi kotlet ostao mekan, sočan i ružičast u sredini. Servirajte s matovilcem.
Salata od rotkvica
Sastojci:
- 2 vezice rotkvica
- 1/2 glavice zelene salate
- 2 mlada ili crvena luka
Umak:
- 3 žlice octa
- 1 vezica nasjeckanog vlasca
- 1 vezica nasjeckanog peršina
- 1/2 žličice soli
- papar
- na vrhu noža paprike u prahu
- 2 žlice ulja
Priprema: Rotkvice, salatu i luk očistite, operite i osušite. Rotkvice i luk narežite na ploškice, zelenu salatu na rezance.Staviti ih u zdjelu. Pripremite umak od octa, vlasca, peršina, soli, papra i paprike pa dodajte ulje. Umak prelijte preko salate.
Pašticada
Sastojci:
- 75 dag goveđeg buta
- suha slanina
- češnjak
- nekoliko klinčića
- 1-2 glavice luka
- korijen celera
- 1 dl prošeka
- vinski ocat (kvasina)
- 10 dag masti
- sol i papar
- ribani muškatni oraščić
- 1 žlica pirea od rajčice
- 1 žlica mrvica
- juha ili voda
Priprema: Goveđi but dobro operite, ocijedite i nabodite s nekoliko klinčića, češnjakom koji ste prethodno duguljasto narezali te suhom slaninom pa tako pripremljeno meso ostavite da preko noći odleži u octu. U posudu stavite mast ili ulje, dodajte sitno nasjeckani luk, korijen celera, malo soli, papra i naribani muškatni oraščić. Dodajte meso i pržite na srednjoj vatri sa svih strana dok meso ne ostane bez soka. Zalijte zatim meso prošekom, dodajte koncentrat juhe te kuhajte pokriveno na laganoj vatri, dolijevajući vodu po potrebi dok meso ne omekša. Kad je gotovo, izvadite ga i narežite na ploške, ponovo vratite u preostali sok i kuhajte još oko pola sata. U slučaju da sok nije dovoljno gust i taman (tamnosmeđi), popržite na malo masti žličicu sitnih (prosijanih) krušnih mrvica i žličicu pirea od rajčice pa dodajte mesu prije nego što je gotovo. Poslužite s njokima.
Goransko vezamsko nadelo
Sastojci:
• 10 jaja
• 250 g špeka
• 250 g šunke
• malo više od 1⁄4 kg kruha (starog) namočenog u mlijeku
• sol i papar
• mladi luk (zeleni dio)
• ako je vodenasto, malo mrvica ili kukuruznog brašna
• dimljeni svinjski (može i goveđi) želudac ili šira crijeva
Priprema: Šunku i špek skuhati dan ranije i ostaviti da se hlade u vodi u kojoj su se kuhali. U nekim varijantama nadjeva šunka se ne kuha, a špek se nareže na kockice i malo poprži. Šunku, špek, mladi luk i kruh narezati na kockice, dodati razmućena jaja te sol i papar. Smjesu dobro izmiješati i ostaviti neka malo odstoji da se sastojci prožmu. Dimljeni goveđi ili svinjski želudac ili šira crijeva namočite da budu elastična i napunite ih smjesom. Treba paziti da se ne prepune jer jaja kuhanjem udvostručuju volumen. Krajeve dobro zavežite ili zašijte kako smjesa ne bi curila. Nadjev kuhajte u puno vode i za vrijeme kuhanja bockajte da izađe višak zraka. Nakon sat do sat i pol izvadite ga i ostavite da se ohladi. Nadjev možete peći u pećnici tako da smjesu ulijete u podmazan kalup, a njega u veći kalup ispunjen vodom. Pecite na 200 C oko sat vremena.
Proljetni tart sa šunkom
Za tijesto:
• 300 g brašna
• 1⁄2 žličice soli
• 140 g maslaca
• 6-7 žlica hladne vode
• Za nadjev:
• 250 g šunke
• 2 mlada luka
• 100 g dimljenog sira
• 200 g kiselog vrhnja
• 2 jaja
• sol, papar
• sezam
• Za premazivanje:
• 1 žumanjak
• 2 žlice mlijeka
Priprema: U posudi pomiješajte brašno i sol, dodajte maslac narezan na listiće. Miješajte mikserom sa spiralnim nastavcima dok ne dobijete mrvičasto tijesto. Dodajte vodu i rukama zamijesite tijesto, formirajte ga u kuglu i odložite u hladnjak na pola sata. Od
ohlađenog tijesta odrežite trećinu i ostavite je sa strane. Ostatak tijesta tanko razvaljajte i prebacite u kalup za pitu. Ostavite malo tijesta da prelazi rub kalupa. Nabodite tijesto vilicom i pecite ga u pećnici zagrijanoj na 200 °C 10 minuta. Dok se tijesto peče, pripremite nadjev. Šunku narežite na kockice, a mladi luk na kolutiće. U zdjelici pomiješajte kiselo vrhnje, jaja, sol i papar. Pečeno tijesto izvadite iz pećnice, posložite na njega narezanu šunku i luk, prelijte mješavinom vrhnja i jaja pa posipajte naribanim sirom. Razvaljajte tanko preostalu trećinu tijesta i narežite pomoću nazubljenog rezača na trake široke oko 2 cm. Pažljivo ih isprepletite preko nadjevenog tarta ili na pek papiru pa prebacite na tart. Premažite ga umućenim žumanjkom s malo mlijeka i posipajte sezamom. Vratite u pećnicu, smanjite temperaturu na 180 °C i pecite 30 minuta ili dok se lijepo ne zarumeni. Tart poslužite još topao. Savjet: Ovaj tart idealan je način i kako nakon Uskrsa utrošiti ostatke šunkice i luka.
Punjena teleća prsa
Sastojci:
2 kg telećih prsa
Za nadjev:
- 3 pivska pereca
- 250 ml mlijeka
- 1 glavica luka
- 2 vezice peršina
- 200 g bukovača
- 50 g maslaca
- ribana limunova korica
- 2 žlice limunova soka
- 1 žlica krušnih mrvica
- 2 jaja
- sol, svježe mljeveni papar, 1 žlica
- Vegete
- muškatni oraščić, timijan
- 50 ml ulja
- 50 do 100 ml bijelog vina
Priprema: Telećim prsima odvojite kosti i suvišnu masnoću pa u mesu zarežite džepove. Perece narežite i prelijte kipućim mlijekom. Ostavite da odstoje pokriveni. Luk i peršin nasjeckajte, klobuke gljiva narežite na trake, a stručke na kockice. Propirjajte ih na
2 žlice maslaca oko 5 minuta dok ne ispari tekućina. Preostali maslac pjenasto umiješajte pa mu dodajte koricu i sok limuna, namočene perece, razmućena jaja, pripremljene gljive i mrvice. Posolite, popaprite, dodajte muškatni oraščić i Vegetu. Nadjenite prsa i pričvrstite otvor. Izvana meso malo posolite. Ulje zagrijte u plehu i dobro popecite meso s obiju strana na jakoj vatri. Zatim u pleh dolijte malo vode i pecite pokriveno aluminijskom folijom oko sat i pol na temperaturi od 200°C. Pred kraj pečenja skinite foliju i meso zalijte vinom u koje ste umiješali malo timijana. Pečena teleća prsa ostavite 15 minuta da odstoje, potom ih narežite na komade, složite na tanjur i prelijte umakom od pečenja.
