Tipčna je jabuka crvena i slasna, u to nema sumnje, a upravo takvu je Adamu navodno dala Eva u rajskom vrtu te joj on nije mogao odoljeti. Iako danas postoje brojne vrste jabuka, od onih zlatnih i zelenih, slatkih i kiselih, zanimljiva je činjenica da su kroz svoj razvoj jabuke prije bile šarene, nego jednobojne.
Preci modernih jabuka su bila divlja stabla koja su rasla na području današnjeg Kazahstana, na zapadnom obronku planina koje sada graniče sa zapadnom Kinom. I danas tamo još uvijek rastu divlje jabuke, parfumirajući zrak svojim palim plodovima i mameći medvjede koji lutaju šumom, piše express.hr.
Ipak, količina divljih jabuka u svijetu u proteklih se 50 godina smanjila za nevjerojatnih 90 posto, a zahvaljujući ljudskom "razvoju" njihova je budućnost, pa i preživljavanje upitno, piše BBC.
Boja jabuke proizlazi iz disperzije određenih gena u njihovoj kori, otkrili su znanstvenici. David Chagne, genetičar iz istraživanja biljaka i hrane na Novom Zelandu, objašnjava da setovi enzima djeluju zajedno na pretvaranju određenih molekula u pigmente koji se nazivaju antocijanini. Oni su odgovori i za ljubičastu boju batata, šljiva i grožđa. Razine ovih enzima kontrolira transkripcijski faktor, protein koji regulira ekspresiju gena, nazvan MYB10. Tako da što više MYB10 ima, to će kora biti crvenija.
Boja ovisi i o temperaturi
Zanimljivo je kako boja jabuke uvelike ovisi i o temperaturi. Da bi se dobila potpuno crvena jabuka, temperatura mora biti stabilno niža, jer ako se popne iznad 40 Celzijusa, razina MYB10 i antocinanina nepovratno pada. U pirinejskoj regiji Španjolske, Chagne i njegovi kolege otkrili su da normalno živopisne crvene prugaste jabuke posve blijede nakon posebno vrućeg srpnja. Kako se temperature u globalu dižu, jabukama će biti sve teže ostati crvenima.
Zbog toga on i njegovi kolege rade na uzgoju jabuka s bojom rubina, iznimno popularnom na azijskom tržištu, a to će biti moguće jedino kontroliranim inženjeringom. Oni se nadaju kako će prijetnja koju sa sobom nosi klimatska promjena možda biti poražena njihovim odlučnim uzgojem crvenih jabuka, koliko god to zahtjevno bilo. Još prije nego što smo shvatili genetiku, žarko crvene jabuke snažno su djelovale na ljude. John Bunker, sakupljač jabuka sa sjedištem u Palermu u Maineu, spasio je brojne zaboravljene vrste od izumiranja. U njih se ubrajaju one koje su se uzgajale stoljećima prije nego se uzgoj jabuka usredotočio na širenje palete okusa.
Zanimljivo je kako su starije sorte jabuka znatno otpornije na bolesti te ih je potrebno manje špricati kemikalija, no tržište je neumoljivo pa stare sorte spadaju u kategoriju onih "neuglednih". Nekoć su proizvođači manje marili za boju, već su se usredotočili na okus i uporabu za jabuku - neke su dobre za jabukovaču, neke za torte, neke za umak, a neke za jelo. Nije bilo važno kako jabuka izgleda, jer u poljoprivrednici uzgajali voće za sebe i za svoje lokalno tržište, a funkcija im je bila veća od izgleda. Bunker kaže da se sve promijenilo prije stotinu godina. - U kulturi malih raznolikih poljoprivrednih gospodarstava i malih raznorodnih gospodarstava, uniformiranost je ograničene vrijednosti - kaže on.
Komercijalni uzgoj ugrozio raznolikost
U tom je robnom sustavu uniformiranost postala sve vrijednija. Istovremeno, jabuke su se počele skupljati prije nego što su doista zrele kako bi se mogle isporučiti na velike udaljenosti bez truljenja.
Međutim, postojao je problem. „Boja je pokazatelj zrelosti“, ističe Bunker. Rane ubrane jabuke nisu imale pravu boju. Ali tada je do izražaja došla jabuka s mutacijom koja mu je davala bogat crveni ton prije nego što je zrela. Ta je jabuka na kraju nazvana Red Delicious (crveni delišes), a 1921. godine komercijalno je puštena za voćnjake. U redovima su se uzdizale i druge jabuke - sorte za koje je otkriveno da imaju pravilnu, jednoliku boju, pogotovo ako je stigla prije nego što je jabuka doista postigla punu zrelost, bile su dobre za posao. Broj uzgajanih sorti počeo se smanjivati. I malo po malo, neke od ovih sorti prestale su imati dobar okus, jer naglasak na izgledu ima primat nad okusom. David Bedford, uzgajivač jabuka sa Sveučilišta u Minnesoti, kaže da je odrastao jedući Red Delicious i, prema tome, nije baš volio jabuke: bilo mu je potrebno da proba drugu sortu na koledžu da bi ga probudio s mogućnošću da jabuke mogu biti drugačije.
- Stare sorte jabuka možda nemaju lijepi izgled i cijenu kao industrijska, ali je velika razlika u okusu i mirisu - ističe hrvatski uzgajivač Mladen Dobranić iz Svetog Martina na Muri za Agroklub. Komercijalni uzgoj starih sorti još uvijek nije isplativ. Ako je cijena kilograma jabuka s plantaža u veleprodaji oko 2 kune, kilogram ovako uzgojenih starih sorti jabuka morao bi koštati barem 5 kuna. No, tu cijenu ne možemo postići, zbog nedovoljne potražnje. Iako se sve više ljudi i kod nas odlučuje na kupnju starih sorti, kupovna moć je preslaba, pa većina i dalje kupuje jabuke iz plantažnog uzgoja. Naprosto je premalo ljudi koji prepoznaju i cijene stare sorte, njihovu kvalitetu, okus i miris, naglasio je Mladen Dobranić.
