Proizvođači, ugostitelji i lanci brze hrane u EU od jučer moraju poslovati po novim pravilima o smanjenju prisutnosti akrilamida u hrani. O toj kancerogenoj tvari svojedobno se govorilo tek u kontekstu trovanja radnika u industriji plastike, papira i ljepila. No nakon što su novija istraživanja pokazala kako se nalazi i u hrani obrađenoj na visokim temperaturama, na temelju mišljenja Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) da akrilamid potencijalno povećava rizik od raka, donesena je Uredba EK koja nakon četveromjesečnog prijelaznog roka obvezuje sve članice EU da ga pojačano nadziru u namirnicama.
Tamnija boja opasnija
Kemijski spoj akrilamid nastaje tzv. Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze u proizvodima na bazi krumpira ili žitarica te u kavi i zamjenama za kavu uz pomoć kojih dobivaju tipičan okus ili hrskavost.
Procjenjuje se kako s čipsom, pomfritom, kavom, keksima i pekarskim proizvodima potencijalno unosimo najviše akrilamida, a s ostalim namirnicama poput suhog voća, povrća, crnih maslina i nekih prženih orašastih plodova, u kojima su novija istraživanja također potvrdila akrilamid, manje od 10%.
Povoljni uvjeti za povećane koncentracije akrilamida su prženje ili pečenje na temperaturama iznad 120 stupnjeva i niska vlažnost, a reakcija se ponajprije odvija na površini zagrijavane namirnice. On se, primjerice, u kruhu prvenstveno formira u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini.
– Općenito se može reći da, što je pržena namirnica tamnije boje poput zagorenog tosta ili tamnijeg čipsa, veća je koncentracija akrilamida, pri čemu je jako bitno istaknuti kako je on isključivo nusprodukt reakcija pri visokim temperaturama, nikako kontaminacije iz okoliša – tvrde u Hrvatskoj agenciji za hranu (HAH).
Ističu kako do sada ipak nije prikupljeno dovoljno podataka da bi se od količina akrilamida sadržanih u uobičajenoj prehrani nedvosmisleno dokazala kancerogenost kod ljudi te se primjenjuje princip opreza, odnosno preporuka koliko se akrilamida tolerira u svakoj pojedinoj namirnici.
Pravilnim tehnološkim postupcima u proizvodnji hrane od žitarica, krumpira i zrna kave, keksa i sličnih proizvoda u kojima su razine akrilamida više, mogu postići znatno manje koncentracije akrilamida, tvrde u HAH-u. A u smanjenju njegove koncentracije mogu pripomoći i određene agronomske mjere, odabir sirovina, sastojaka ili promjena recepata, prihvatljivi temperaturni režimi, koje subjekti u poslovanju s hranom moraju poduzeti kako bi se smanjila količina akrilamida.
Primjerice, povećanjem razine sumpora, a smanjenjem razine dušika u tlu može se utjecati na smanjenje razine akrilamida u hrani koja nastaje tijekom pripreme.
U Hrvatskoj zanemariv rizik
– Proizvođači su dužni provoditi analize svojih proizvoda najmanje jedanput godišnje ako se radi o proizvodu u kojem se ne očekuje povećana količina akrilamida i puno češće za proizvode u kojima se preporučena količina učestalo premašuje (primjerice, 500 mikrograma/kg pomfrita) – kažu u HAH-u.
U travnju 2015. objavljeno je i njihovo znanstveno izvješće u kojemu je zaključeno da su koncentracije akrilamida u hrani na tržištu RH znatno niže od europskih, ali i indikativnih vrijednosti predloženih Preporukom komisije iz 2013. te da je rizik od akrilamida za stanovnike RH – zanemariv.
– Ministarstvo zdravstva provodi monitoring akrilamida svake godine te su prosječni rezultati za kategorije hrane koje se prate, poput pomfrita, čipsa od krumpira, kruha, žitarica za doručak, keksa, krekera, kave i sličnih, niži od vrijednosti koje su referentne u novoj Uredbi, dok se u kategoriji keksa i hrane na bazi žitarica za malu djecu i dojenčad dogodi da ne udovolje preporukama – ali se odmah povlače s tržišta – tvrde u HAH-u.
Ako se pojedinac pridržava uravnotežene i pravilne prehrane, nema razloga da s jelovnika uklanja određene grupe namirnica radi eventualnog smanjenja izloženosti akrilamidu, objasnili su.