Tisućljetna kultura i 'ceremonija čaja' poniknula od potrage za lijekom i napitkom blagotvornog djelovanja na ljudski organizam, proširila se u uporabi, i razvila u filozofiju življenja, a od jednostavne biljke Camellia sinensis do danas se razvilo oko 1500 hibrida kineskog čajevca.
"Čaj je antioksidans, potiče korisne procese u organizmu, grije tijelo no i olakšava podnošenje velikih vrućina. Čaj bez dodataka ima nula kalorija, nema masnoća, bjelančevina i ugljikohidrata, no ima aktivne sastojke koji blagotvorno djeluju na organizam, ali koji nemaju hranjive vrijednosti", kaže nutricionistica Diana Gluhak.
Pojasnila je kako se za pripremu čaja koristi lišće biljke Camellia sinensis, kod nas poznate kao čajevac, pa bi prema tome samo tu biljku trebalo nazivati čajem -crni, zeleni, žuti ili bijeli čaj. Uranjajući listove čajevca u vodu, dobijemo aromatični napitak blago-gorkog ili oporog okusa - čaj.
Gluhak je istaknula da postoji velik broj izvedbi i vrsta čajeva, a još je veći broj raznorodnih napitaka od listića, cvjetova, stabljika, plodova ili korijenja biljaka za koje se rabi izraz infusions, a koje često nazivamo čajevima.
Kod čajevca dominiraju dvije sorte -kineska Camellia sinensis i Camemellia assamica iz Indije i Šri Lanke. Kvaliteta i bogatstvo čajnih listića, padaju od vrha prema dnu grančice, pa se razlikuju čajevi vršnih pupoljaka, prvih, pa sve do petih listića.
"Različite vrste čaja dobiju se drugačijim načinom obrade, postupkom sušenja i fermentacije - svojevrsno vrenje, beru se u različito vrijeme i u različitom stupnju zrelosti biljke. Što je fermentacija kraća, čaj je zdraviji. Ipak smatra se kako fermentacijom čaj gubi tek deset posto svojih aktivnih spojeva. Razlikuje se nekoliko načina prepariranja listova, a boja je posljedica fermentacije", kazala je Gluhak.
Nefermentirani list se u preradi valja i suši. Fermentirani se prepoznaju po tamnoj boji, a okus im je teži i trpkiji. Gluhak napominje da se bijeli čaj pije namakanjem u vodi sobne temperature, zeleni na oko 70 stupnjeva, dok crni traže višu temperaturu vode.
"U tim čajevima nalazimo najviše fenolne aktivne tvari. Studije provedene na žutom čaju pokazale su kako neke aktivne tvari djeluju i antikancerogeno. Na zelenom čaju je rađeno najviše istraživanja", dodala je. Gluhak kaže da je tein nešto blaži od kofeina, ali drugačije djeluje na organizam. U toplim napicima, primjerice kamilici, menti, voćnim čajevima i sl. nema teina.
"Epigalokatehin galat (EGCG) je spoj u čaju koji ima iznimno dobar učinak na organizam, jak je antioksidans, ima protuupalno djelovanje, a farmaceutska industrija ga je preuzela i kao sastojak za preparate za regulaciju tjelesne težine. Preporučuje se 300 miligrama EGCG-a dnevno, a jedna šalica čaja sadrži oko 200 miligrama EGCG-a. Čaj stoga treba piti umjereno", ustvrdila je Gluhak.
Blagotvornost drugih napitaka ne treba zanemariti, jer primjerice 'čaj' đumbira djeluje ljekovito na probavu, ubrzava rad probavnog sustava, regulira apetit, ubrzava metabolizam i sl.
Čajevac je grmolika biljka koja raste do tri metra, a divlji do oko 20. Plodovi su smeđi tobolci s tri sjemenke, no koristi se lišće koje sadrži alkaloid, kofein, teobromin. Raznovrsnost uvjetuju brojni faktori kao što su sorta čajevca, klima, vrijeme i način berbe, te metode i postupci obrade i prerade listića u tzv. tvornicama čaja.
Ceremonija čaja
"Drevna Kina, domovina čaja, ima tisućljetnu tradiciju pripremanja čaja. Postoje semestralni studiji koji poučavaju i proučavaju "umjetnost pripremanja čaja", kaže Gluhak.
Kineska ceremonija čaja, tvrdi Gluhak, za razliku od ovdašnje kulture ima više značenja. "Ceremonija čaja, ovisno u koje doba se priprema, koji se čaj priprema i kako se poslužuje, ima različita značenja. To su primjerice ceremonije za obiteljsko okupljanje, za izražavanje poštovanja, za proslave vjenčanja i sl. I pripreme se razlikuju počevši od načina kuhanja, riječi koje se pri tom izgovaraju, pa do načina slaganja ubrusa", rekla je Gluhak. Dodaje da na ovim prostorima kultura pijenja čaja, u tom smislu nije zaživjela. Uglavnom se pije čaj, odnosno napitak od voćaka ili biljaka zato što je ukusan, ili 'ima super moći za mršavljenje', našalila se Gluhak.
Napomenula je da se u Hrvatskoj na 'Danima kineske kulture' može učiti o kulturi čaja. Iz specijalizirane trgovine "Čajoteke" prenosi se filozofija mislioca i povjesničara Kakuzo Okakure koji je svojom "Knjigom o čaju", a govoreći o japanskoj čajnoj ceremoniji jedinstvenim i nenadmašenim jezikom oslikao istočnjačku kulturu i razloge njezina nerazumijevanja na Zapadu.
Kineskom caru Šen Nongu (čije postojanje nije provjereno 2737.-2697. pr.n.e.) je u prokuhanu vodu, koju je pio iz opreza, slučajno upalo nekoliko listića biljke. Pustivši boju i aromu otkriven je čaj, kaže kineska legenda.
Indijska legenda pak kaže da je kraljević Bodhidharma (5./6. st.) lutao meditirajući i tražeći istinu. Da ne bi zaspao počeo je žvakati listić s grma od kojeg se odmah okrijepio i ostao budan.
Američka revolucija počela je Bostonskom čajankom 1773. godine kada je u more bačen i uništen čaj, tadašnja monopolska roba Britanskog carstva.
Smatra se kako je engleski poduzetnik Richard Blechynden osmislio ledeni čaj, jer je morao pronaći način kako čajem rashladiti kupce.
Njujorški trgovac T. Sullivan je svojim kupcima probno nudio čaj u svilenim vrećicama, što se od 1908. uvriježilo kao običaj. Earl grey je, smatra se, nastao kada je oluja prevrnula teret na brodu. Pomiješali su se čaj i bergamotovo ulje (bergamot je voće slično limunu), a lord Charles Grey probavši taj spoj, započe njegovu proizvodnju.
Čajoteka za uživanje u mirisu čaja
Danas je uzgojeno preko 1500 hibrida čajeva grma, kazala je Tanja Perin iz Čajoteke. "U Kini se razlikuju bijeli, minimalno fermentirani zeleni čaj, žuti, zeleni i crni. Kako ne bi došlo do fermentacije listovi se nakratko izlože prženju što u stanicama uništava enzime koji uvjetuju vrenje", rekla je.
Perin ističe i kako se tradicionalno njeguju načini oblikovanja listova čaja, pa se tako Pu-erh, pojavljuje kao tzv. "prešani čaj" u obliku gnjezdašca ili zanimljivi Mu Dan Rose čaj listića složenih u obliku ruže. Japanci ne fermentiraju čajeve pa su svi njihovi čajevi zeleni.
Spomenula je kinesku pokrajinu Yunnan, prirodno stanište čajevca i pradomovinu čaja, u kojoj se uzgaja istoimeni crni čaj vrhunske kakvoće, kao i specifična skupina čajeva zvana P’u-erh.
"Kod nas su popularni Rooibos ili "crveni čaj" koji ne sadržava tein, priprema se od fermentiranih listova južnoafričke biljke Aspalathus linearis. Japanska Sencha je najpopularniji čaj, a Gyokuro tzv. kapljica rose, jedan od najplemenitijih zelenih čajeva", rekla je.
Gunpowder ili puščani prah, pojašnjava Perin, ima listiće koji su uvaljani u male kuglice, koje se u vodi rašire. Napitak od listića Yerbe Maté ili čaj Maté sadrži tein i uspijevaju samo u Južnoj Americi te je blagog okusa. Rekla je da je Lapsang souchong specifičan jer se suši na dimu četinjača i odlikuje specifičnom aromom.
Assam je skupni naziv za čajeve iz istoimene indijske savezne države, kazala je Perin dodajući kako ta plantaža od oko 170.000 hektara slovi kao najveći čajni vrt svijeta. Ceyllon je trgovački naziv za skupnu čajeva iz Šri Lanke, visoko cijenjene zbog jačine i okusa, dodaje.
"Japanski zeleni čaj Genmaicha je aromatiziran na originalan način, dodana su mu zrna pržene riže i kukuruza", kazala je Perin nabrajajući neke od čajeva. Dodala je da na okus čaja utječe i kvaliteta vode i čajnika, koji bi trebali biti neutralni, što se postiže čistom vodom, bez klora, i čajnicima od porculana ili stakla.
