Poznati gastroportal Taste Atlas objavio je zanimljivu listu najbolje ocijenjenih suhih mesa u svijetu.
Prva tri mjesta zauzela je varijacija iste španjolske šunke, odnosno jamón ibérico. Ova šunka i njezine podvrste ovise o vrsti svinje od koje se prave, drugim riječima jesu li one regularne boje ili crne. Naravno, ono što je posebno bitno je da se ne drže u zatočeništvu, već se kreću slobodno i mimo farmi, gdje se hrane kukuruzom, žirom i drugom hranom. Rezultat je šunka tamnocrvene boje s djelićima masti.
U top 10 su se našli i talijanski prosciutto di Parma i prosciutto di San Daniele, kao i portugalski presunto do Alentejo. Predstavnik regije među deset najboljih je suho meso iz Bosne i Hercegovine na 9., dok je njeguški pršut podrijetlom iz Crne Gore na odličnom 11. mjestu.
Za suho meso iz BiH rekli su kako je riječ o specijalitetu koji se pravi soljenjem, sušenjem i dimljenjem govedine na hrastovoj vatri. Meso ne bi trebalo biti previše suho, a za pravilno pripremanje jela potrebna je posebna vještina i znanje. Budući da je za pripremu ovog suhog mesa potrebna posebna stručnost, metode se obično prenose s jedne generacije na drugu.
Dva specijaliteta iz BiH
Na popisu 100 najboljih u Europi svoje je mjesto našla i visočka pečenica na 95. mjestu. Kako su naveli na ovom portalu, visočka pečenica je sušeni goveđi proizvod koji se već nekoliko desetljeća proizvodi u gradu Visokom u Bosni i Hercegovini. Mesni proizvod izrađen je od visokokvalitetnih dijelova goveđeg mesa koji su začinjeni solju, hladno dimljeni i sušeni. Dijelovi goveđeg mesa koji se koriste za ovaj proizvod uključuju but, leđa s lumbalnim dijelom, bok i plećku. Visočka pečenica tradicionalno se poslužuje tanko narezana, a najčešće se jako dobro slaže s domaćim sirom i svježe pečenim kruhom.
S druge strane pak, za njegušku pršutu iz Crne Gore navode kako je to svinjska šunka koja se tradicionalno soli morskom solju, preša kako bi se uklonio višak tekućine, a zatim dimi i suši na hladnom planinskom zraku. Nakon toga se ostavlja da sazri, tako da cijeli proces obično traje oko godinu dana. Meso se dimi preko bukova drva, dajući jedinstven okus i aromu ovom specijalitetu.
Kada je potpuno sazrio, ovaj mesni proizvod je tanko narezan i može se konzumirati i posluživati sa svime, od sira i kruha do salata i jela od tjestenine.
Ono što je iznimno zanimljivo na objavljenom popisu na ovom gastro web-portalu jest podatak kako se na njemu nalazi čak 12 suhomesnatih specijaliteta iz okružja. Najviše ih je iz Hrvatske, čak sedam, Srbija i BiH se mogu podičiti s po dva, dok se na popisu nalazi i jedan suhomesnati proizvod iz susjedne Crne Gore.
Hrvatska s najvećim izborom
Dobar je to prosjek jer postoji mnoštvo zemalja koje nemaju ni jedan ovakav vrijedan specijalitet na ovom prestižnom popisu.
Srbijanski specijalitet užička pršuta našao se visoko na čak 14. mjestu. Kako navode na portalu, užička pršuta je vrsta pršuta koja se tradicionalno priprema u Zlatiborskom planinskom okrugu, odnosno u općinama Čajetina, Užice i Nova Varoš. Ovaj mesni specijalitet je postao poznat kao užička pršuta jer se u Užicama prodavao uz mnoge druge lokalne proizvode u to vrijeme. Za pripremu ovog mesnog proizvoda mogu se koristiti junetina, svinjetina i ovčetina, ali je najtradicionalnije dimljeno goveđe meso koje je u Srbiji poznato kao užička goveđa pršuta. Najfiniji goveđi komadi od dijelova butova, pečenica i donjeg dijela leđa goveda od 4 do 6 godina se sole, zatim dime suhim bukovim drvima i suše na hladnom planinskom zraku. Ova srbijanska poslastica se obično tanko reže i poslužuje sa sirom, ukiseljenim povrćem, kruhom i čašom lokalne rakije ili finog vina sa strane.
Najbolje rangirano suho meso iz Hrvatske je dalmatinski pršut, koji se nalazi na visokom 19. mjestu ove prestižne ljestvice. Kad je riječ o dalmatinskom pršutu, onda govorimo o sušenoj, dimljenoj šunki koja se obično poslužuje tanko narezana uz kruh, sir ili voće poput dinje.
Za razliku od talijanskog (pršut) i istarskog pandana, dalmatinski pršut dimi se na drvima i suši minimalno dvanaest mjeseci. Proizvodi se od svježih svinjskih butova, s kostima, kožom i potkožnim masnoćom. Nakon pripreme koja uključuje soljenje, prešanje i začinjavanje, dimi se i ostavlja da se suši i sazrijeva na zraku. Završno razdoblje pod jakim je utjecajem hladne i suhe bure, što stvara povoljne uvjete za sazrijevanje.
Najbolje rangirani suhomesnati proizvodi u okružju, prema podacima s portala Taste Atlas su: suho meso (BiH) 9., njeguška pršuta (CG) 11., užička pršuta (SRB) 14., dalmatinski pršut (RH) 19., istarski pršut (RH) 24., drniški pršut (RH) 30., zlatiborska pršuta (SRB) 31., dalmatinska panceta (RH) 42., krčki pršut (RH) 56., posedarski pršut (RH) 75., visočka pečenica (BiH) 95. i ninski šokol (HR) 98. mjesto. Zaista je prava uživancija na atlasu svjetske i europske hrane i tradicionalnih specijaliteta vidjeti pravo bogatstvo iz BiH i susjednih zemalja.
