Prehrambeni trendovi prečesto se mijenjaju, posebice kad su u pitanju ulja od kojih je većina donedavno nosila nezdrav predznak. No sve je više novih vrsta koje su mnogima otkrivenje, bilo da su u pitanju dijete, želja za zdravijim načinom prehrane i života ili pak za novim okusima pa uz maslinova, lanena ili bučina ulja, koja još više dobivaju na važnosti, otkrivamo blagodati i konopljina, kokosova, repičina, avokadova ulja, ulja chia sjemenki...
Skupocjena ulja kao začin
– Pitanje premoći u biznisu s uljaricama zasigurno je bitna svjetska tema, čemu svjedoči i poziv francuske ministrice ekologije Segolene Royal koja je prije nekoliko godina pozvala na bojkot Nutelle, proizvoda bogatog palminim uljem. Naime, sve veća potražnja za palminim uljem negativno se odražava na okoliš zbog nestanka šuma koje zamjenjuju stabla uljane palme. Cijene različitih vrsta ulja razlikuju se i do više stotina puta, pa iako se može činiti da je maslinovo ulje skupocjeno, u usporedbi s uljem konoplje ili chia sjemenki, može se smatrati jeftinim. No kada je riječ o trendovima i načinu života, za dio populacije cijena nije upitna – kaže doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender, nutricionistica i direktorica Vitaminoteke. Ističe kako ulja orašastih plodova postaju sve raširenija. Više nisu rijetkost ulja od oraha, badema ili lješnjaka. – Ulja se iz orašastih plodova mogu ekstrahirati na dva načina: hladnim prešanjem ili uz pomoć otapala i povišene temperature. Hladno prešana ulja orašastih plodova češće se koriste kao začin, a rafinirana ulja za kuhanje. Budući da su vrlo bogata višestruko nezasićenim masnim kiselinama, iznimno su nestabilna, podložna oksidaciji i ne podnose visoke temperature. Stoga ih je uputno čuvati u hladnjaku, u malim tamnim bočicama – objašnjava ona. Sezamovo ulje za zdravo srce Trenutačni svjetski hit među uljima orašastih plodova kokosovo je ulje koje je donedavno imalo lošu reputaciju, a danas se o njemu govori u superlativima. Sadrži oko 90% zasićenih masnih kiselina zbog čega se, iako je riječ o biljnom ulju, ono na sobnoj temperaturi nalazi u krutom stanju.
– Ulje ekstrahirano iz svježeg kokosovog mesa umjesto uobičajenih masnih kiselina dugog lanca ima visok udio masnih kiselina srednjeg lanca, čak između 70 i 85%, a najzastupljenija masna kiselina je laurinska. Srednjolančane masne kiseline razlikuju se od dugolančanih koje prevladavaju u ostalim biljnim uljima po tome što se ne skladište u masnom tkivu. Brzo se apsorbiraju u tankom crijevu i ne trebaju pomoć enzima gušterače što ih čini lako probavljivim i zbog čega su pogodna za osobe koje boluju od raznih probavnih poremećaja i metaboličkih bolesti – objašnjava Vranešić Bender. Pozornost potrošača privlači i ulje konoplje. Konoplja i marihuana su različiti oblici iste biljke Cannabis sativa, ali imaju različit sadržaj kanabinoidnih spojeva, dodaje nutricionistica. Neupitno je da konopljino ulje u svojem sastavu sadrži omega 6, a bogato je i omega 3 masnim kiselinama u omjeru 3:1. Uljana repica se pak kroz povijest koristila u ograničenim količinama, poglavito u industrijske svrhe zbog visokog sadržaja toksične eruka kiseline te zbog sadržaja glukozinolata koji su ulju repice davali nepoželjan gorak okus.
– No otkako su kanadski znanstvenici 1976. tradicionalnim križanjem vrsta dobili kultivar pogodan za konzumaciju, koji je nazvan canola, danas je u Europi rasprostranjena uljana repica s udjelom eruka kiseline koji ne prelazi 5%. Po količini proizvodnje zauzima treće mjesto, odmah iza palminoga i sojinog ulja – govori ona. Ima nizak udio zasićenih masnih kiselina, otprilike 7% te visoki udjel nezasićenih masnih kiselina. Znatan je izvor jednostruko nezasićene oleinske kiseline koja je jedan od glavnih aduta maslinovog ulja, a dodatna prednost su joj i alfa-linolenske masne kiseline (ALA) koje pripadaju skupini blagotvornih omega 3 masnih kiselina (ima je i laneno ulje) te udio biljnih sterola koji povoljno djeluju na kolesterol u krvi te vitamin E koji u organizmu djeluje kao antioksidans. Visok postotak višestruko nezasićenih masnih kiselina koje pripadaju skupini omega 6 razlog je što sezamovo ulje povoljno djeluje na zdravlje srca i krvnih žila, dok je ekstra djevičansko maslinovo ulje nenadmašan zdravstveni klasik za koji je danas teško i pobrojiti niz supstancija koje mu daju neodoljiv okus i aromu, ali i pružaju brojne zdravstvene blagodati. – Dobiveno jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina, pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan, ekstra djevičansko maslinovo ulje danas se smatra jednom od najzdravijih vrsta masnoća u prehrani. Redovita konzumacija štiti od bolesti srca i krvožilja jer ima povoljan utjecaj na masnoće u krvi, a među ostalim, ima i blago djelovanje na sniženje krvnog tlaka, štiti od slobodnih radikala i posjeduje antitrombotska svojstva. Povoljan učinak je toliko dobro dokumentiran da je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) odobrila zdravstvenu tvrdnju koja glasi „polifenoli iz maslinovog ulja pridonose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa“ – ističe Vranešić Bender. Kako bismo mogli govoriti o povoljnom učinku, maslinovo ulje mora osiguravati barem 5 mg polifenola (hidroksitirozola i njegovih derivata) u 20 g maslinovog ulja.