S idejom da poboljšaju okus najpopularnijeg pića na svijetu, stručnjaci za matematiku, fiziku i materiju iz raznih dijelova svijeta proučavali su proces kojim se od zrna kave dođe do espressa. Taj je međunarodni tim stručnjaka iz SAD-a, Velike Britanije i Švicarske otkrio da je espresso koji se dobije ‘grubljim mljevenjem’ kave – konzistentniji i jači od onog koji se dobije sa dosadašnjom metodom sitnog mljevenja.
Trenutno naime baristi uglavnom koriste sitno mljevenu kavu da bi dobili ‘pravi omjer gorčine i kiselosti’, ali računalni modeli i eksperimenti su sada otkrili da samo ‘manje zrnaca kave i grublje mljevenje’ uvijek daju isti, ‘pravi’ okus – a znanstvenici napominju i da bi smanjivanje broja zrna kave moglo imati još jednu posljedicu – uštedu, i to uštedu od 850 milijuna funti godišnje samo na tržištu industrije kave u SAD-u, piše 24sata.hr.
Ovu je studiju pokrenuo matematičar Jamie Foster nakon što je otkrio da često dvije naizgled isto napravljene šalice espressa imaju drugačiji okus.
Inače, jedna se šalica kave sastoji od više od 1800 kemijskih supstanci, a procjenjuje se kako se u svijetu dnevno popije nekoliko milijardi kava.
Norma za kuhanje espressa je otprilike 0.02 kg zrna kave, što je moguće finije smljevene, a znanstvenici sada kažu da bi se ‘za najbolji okus espressa tu normu trebalo smanjiti za čak četvrtinu’ – tako bi kava bila jeftinija, a imala bi konzistentniji okus.
Da objasne koliko je bitno mljevenje, istraživači su uz pomoć barista sastavili i matematičku formulu a nakon tisuća ispijenih šalica kave došli su, zajedno s istraživačima sa Sveučilišta u Oregonu, i do ‘savršenog recepta’ za koji kažu da će spasiti kafiće i industriju kave.
Oni naime smatraju da bi smanjivanje količine suhe kave s 20 na 15 grama po šalici dovelo, prema sadašnjim cijenama, u svakom malom kafiću do uštede od nekoliko tisuća dolara godišnje – a 1,1 milijardu dolara bi uštedjela cijela industriju kave u SAD-u, piše Daily Mail.
Glasnogovornica Sveučilišta u Portsmouthu rekla je da je ta nova tehnika isprobana u jednom malom američkom kafiću: te da su vlasnici ‘kroz godinu dana uštedjeli više tisuća dolara, i to s promjenom okusa kave na bolje’.
Profesor kemije sa Sveučilišta u Oregonu dr. Christopher Hendon koristio je znanstvene formule kako bi otkrio kako svaki put napraviti savršenu šalicu kave, a shvatio je da na okus kave bitno utječe nekoliko stvari. Evo koje su tajne:
Šalica savršenog espressa:
1. Tvrđa voda, bolja kava
Otkrio je da je tvrdoća vode povezana s boljim okusom – što je voda tvrđa, okus je jači.
Tvrda voda inače nastaje zbog magnezija i kalcija.
2. Zrno u hladnjaku
Istraživanje je također otkrilo da je skladištenje zrna kave vrlo važno za ukus.
Svježa zrna pohranjena u hladnjaku bila su tako najbolja, jer svježe pečena kava sadrži ugljični dioksid koji lako isparava – a kako on isparava, tako isparava i većina okusa.
3. Pažljivo odabrani mlinac
Vrlo je važna i vrsta mlinca, jer se prefino samljevena zrna kave mogu spojiti, što umanjuje aromu.
4. Dodavanje kave u vodu
Posljednja tajna dobre šalice kave je u načinu na koji se topla voda miješa s kavom, a postupak treba biti uvijek isti, savjetuje dr. Hendon.
