Bezglutenski proizvodi, kruh, krekeri, pizza, pivo, slastice, kukuruzne pahuljice..., prihode specijaliziranih trgovina u Hrvatskoj dižu i za 20 posto godišnje, a ne žale se ni trgovci robom široke potrošnje kojima police s “free from” proizvodima, pa tako i bez glutena, također rastu po dvoznamenkastim stopama. Potražnja za tim segmentom, koji neupućeni vide i kao neki oblik dijete, ne jenjava pa su predviđanja kako će globalno tržište bezglutenskih proizvoda do 2025. godine rasti za najmanje 9,1 posto godišnje i doseći 32,39 milijarde dolara prihoda. Samo će niša pekarskih proizvoda bez inkriminiranih žitarica prema procjenama rasti 10 posto – i to ne zbog celijakičara, koji su i dalje oprezni kad je riječ o masovnoj prodaji.
Statistika govori kako u nas boluje do tri posto stanovništva od celijakije i još ih je 5 do 10 posto na neki način osjetljivo na gluten, koji je trivijalni naziv za smjesu funkcionalnih proteina pšenice. Sve vrste pšenice, pšenoraž, raž, ječam i zob sadrže ih i odgovorni su za kapacitet vezanja vode, kohezivnost, viskoznost i elastičnost tijesta pekarskih proizvoda, pa histeriju potražnje bezglutenskih proizvoda brojni stručnjaci drže najobičnijim pomodarstvom u korist trgovaca. Jer dok ih skupo plaćaju i dižu profite trgovaca “gluten free” proizvodima, mnogo potrošača zaboravlja kako glutena, osim u pekarskim proizvodima, ima i u čokoladi, surimiju, mesnim prerađevinama, bombonima, sladilima, umacima, vitaminima, preljevima... čak i nekim vrstama paste za zube.
Poboljšava probavu, smanjuje umor
Nutricionistica Karmen Matković Melki iz Definicije hrane kaže kako bezglutenska prehrana službeno nije preporučljiva nikome tko nema klinički opravdan razlog za nju. Tu se ponajprije misli na osobe koje imaju celijakiju. – Primijećeno je, međutim, da mnogo ljudi tvrdi da im takva prehrana odgovara te se postavlja pitanje postoje li u populaciji neki drugi razlozi za to, s obzirom na to da od pamtivijeka jedemo žitne kulture pa tako i pšenicu koja je glavni izvor glutena – kaže ona. Ako smo je jeli tisućama godina, zašto je onda problem?
– To se sigurno nije dogodilo odjednom već je stvar u tome kako se taj gluten danas prerađuje i koliko ga konzumiramo. Prije se sigurno nije jeo tim u količinama i na način kako se jede danas – odgovara Matković Melki, ističući kako su danas u prehrani prisutni potpuno rafinirani glutenski proizvodi kod kojih je problem najvjerojatnije u količinama i opterećenju organizma, a ne u samom glutenu koji je, po njezinu mišljenju neopravdano na stupu srama. Tek sad se, naime, istražuje necelijakijska osjetljivost na gluten jer osim celijakije postoji i alergija, intolerancija, preosjetljivost na gluten, različita skala problema kod ljudi koje je teško dokazati.
– I onda kad netko kaže bolje mi je, pitanje je zašto mu je bolje. Zato što je prestao jesti pekarske proizvode, kruh i tjesteninu i počeo jesti više voća, povrća i drugih žitarica koje ne sadrže gluten, pa je jednostavno poboljšao svoju prehranu? Ili mu je bolje jer je prestao konzumirati gluten? To je tako teško detektirati, no neki faktori koje ne možemo negirati ukazuju kako se izbacivanjem glutena može poboljšati probava, mikroflora crijeva, nema nadutosti, općeg lošeg stanja, umora... Pritom se uopće i ne radi o potpunom izuzeću glutena iz prehrane, što doslovce znači ne kuhati u istim loncima hranu u kojima se kuha gluten. Opća populacija ne izbacuje gluten potpuno već se okreće tzv. low gluten prehrani, koju deklariraju već i u pekarnicama. Pazi se samo na to da se opipljive predstavnike glutena ne konzumira – ističe ona te dodaje kako se kod bolesti štitnjače i autoimunih bolesti takva prehrana pokazala dobrom. No konsenzus nije postignut.
Bezglutenska dijeta ne postoji
– Činjenica je tek da isključenjem glutena iz prehrane ne gubite nijedan ključni nutrijent kao kad biste izbacili mlijeko. U tom biste slučaju morali paziti da ga nadomjestite drugim proteinima i kalcijem. No kad izbacite pšenicu, ne gubite mnogo jer je možete zamijeniti kukuruzom i rižom i tako dobiti druge nutrijente, čak i kvalitetnije. Ljudi tada kupuju kvinoju, amarant i prehrana im je zapravo i bogatija, dok se kod isključive bezglutenske prehrane mora obavezno paziti na neke nutrijente i posavjetovati se s nutricionistom – kaže Matković Melki. Ljudi koji bezglutensku prehranu smatraju dijetalnom pobrkali su lončiće. Ako su pšenicu zamijenili kukuruznom palentom i rižom, i to u istim ili većim količinama, samo su jabuku zamijenili kruškom. No činjenica je da se izbacivanjem glutena ipak jede zdravije.
– Ako, primjerice, prestanete jesti kruh i druge pekarske proizvode, problem je u tome što ćete jesti za doručak. Neki će kupiti bezglutenski kruh ili pecivo, spremiti jaja ili palentu s jogurtom – i može se reći da su sigurno bolje doručkovali. Time ćete si i pomoći da poboljšate probavu i izgubite kilogram-dva, ali to nisu pravi, realni, masni kilogrami – kazala je. Jedna od američkih studija objavljena u stručnom časopisu British Medical Journal zaključuje kako bezglutenska prehrana kod zdravih ljudi koji nemaju celijakiju ne donosi nikakve zdravstvene prednosti.