Svako naše malo smišno misto jema svoje stvari... Pjevala je glumačka legenda Boris Dvornik u kultnoj seriji Miljenka Smoje, a u potrazi za starinskim korizmenim receptima možemo samo zaključiti – i svoje finese u pripremi slanih i slatkih jela koja se nerijetko razlikuju samo po tome ide li u njih lovor ili ne, maneštra ili ne, pićerin rakije ili maraskina, rade li se kuglice žlicom ili rukama, s mlijekom ili vodom, s glatkim ili oštrim brašnom, s dodatkom jabuka ili bez...
Kako god, činjenica je da dalmatinski težaci u korizmeno doba nisu bili previše izbirljivi niti su za to imali prilike jer su zimske zalihe već bile potrošene, proljeće sa svojim obiljem još nije pravo ni počelo, a šunka se čuvala za Uskrs. U smočnicama se tako nije moglo ni naći ništa drugo osim kupusa, sočivice (leće), suhih grahorica, repe i krumpira koji bi se u doba posta lagano začinili i jeli 'soparni', bez masti, a ako se i našlo malo mesa, jelo se u malim količinama, jednom tjedno – i to nedjeljom. A, danas vam donosimo recept za bakalar na šibenski.
Sastojci:
- sušeni bakalar (oko 700-800 g s kostima)
- 1 kg krumpira (oko 250 g po osobi)
- 1,5-2 dl maslinovog ulja
- 1 dcl bijelog vina
- 200-300 g sjeckane rajčice ili pirea od rajčica
- 1/2 vezice peršina
- 1/4 glavice češnjaka
- 1 žlica meda
- 1-2 lista lovora
- sušeni mediteranski začini
- papar (svježe mljeveni)
- sol
Priprema: Bakalar 3-4 dana namačite u vodi koju ćete svakodnevno mijenjati. Trećeg ili četvrtog dana bakalar stavite kuhati u lonac s hladnom vodom. Dovoljno je da prokuha 10-ak minuta kako bi se lakše očistio od kosti. Izvadite ga, ocijedite, strpljivo odvojite svu kožu, ostatke iznutrica, peraje i kosti. Čisto meso na kraju natrgajte na manje komadiće. Voda od završnog pripremnog kuhanja se ne baca. Ostavite je na toplom i njome podlijevajte bakalar tijekom daljnje pripreme jela. U loncu na maslinovu ulju kratko prodinstajte nasjeckani češnjak i četvrtinu vezice peršina.
Kad češnjak zamiriše, ubacite bakalar i sve nastavite dinstati nekoliko minuta pazeći da jelo ne zagori. Potom dodajte vino. Kad alkohol ishlapi, dolijte i vode koja je ostala od pripremnog kuhanja, taman toliko da prekrije ribu. Ubacite lovorov list i mediteranske začine, posolite, kuhajte još 10-ak minuta. Dodajte rajčice pa sve kuhajte još 15-ak minuta. Potom ubacite oguljeni i narezani krumpir pa opet podlijte toplom vodom. Umiješajte med. Kuhajte na srednje jakoj vatri sve dok krumpir ne bude mekan. Provjerite slanost, izvadite lovorov list, popaprite, ubacite ostatak peršina i nešto maslinova ulja.
Savjet: Ne pretjerujte s podlijevanjem, jelo mora biti srednje gusto, nikako prerijetko. Dalmatinci vole i kad se pri kraju kuhanja u bakalar doda i šaka tjestenine (penne rigate).
