Ciklu volimo na sve načine - sirovu, sitno naribanu na salatu (uz dodatak jabuke i narančina soka); kuhanu, također na salatu, u raznim zimskim juhama i varivima, pečenu, u desertima... Cikla nas oduševljava svojim zemljanim okusom, bojom, zdravim sastojcima, raznovrsnošću primjene i zato stalno tražimo nove načine kako je iskoristiti u jelima. Tako smo nedavno naletjeli i na ovaj odličan recept slavnog chefa Michaela Tuska u kojem se špageti kuhaju u soku od cikle, a potom i u redukciji od cikle.
Tu su i neki skupocjeni dodaci pout kavijara od jesetre i dimljene jesetre koji nisu baš svima dostupni, no bez kavijara možemo, a u kremu se, umjesto dimljene jesetre, može dodati dimljena pastrva i svejedno ćemo dobiti odlično, malo drugačije jelo s omiljenom nam ciklom i još dražom tjesteninom.
SASTOJCI
- sok od cikle 1,50 l
- špageti 180 g
- kavijar od jesetre 60 g
- sok od yuzua 30 g
- votka 30 g
- ulje od vlasca 15 g
- maslinovo ulje 50 g
- poriluk - samo bijeli dio 75 g
- ljutika 75 g
- voda 50 g
- vrhnje za kuhanje 75 g
- dimljena jesetra 75 g
- creme fraiche 50 g
- temeljac od kombu alge 50 g
POSTUPAK
- Na vatru stavi posudu zapremine cca 2 litre i dodaj ulje. Kad se ulje zagrije dodaj nasjeckani poriluk (samo bijeli dio) i ljutiku te prstohvat soli. Dinstaj dok ne omekša, no ne smije dobiti ni malo boje.
- Deglaziraj votkom i dinstaj dalje dok tekućina potpuno ne ispari.
- Dodaj vrhnje za kuhanje i kuhaj na laganoj vatri još 5 minuta. Dodaj prstohvat soli, kušaj i stavi sa strane.
- Lagano prohlađeni umak stavi u blender i dodaj dimljenu jesetru. Blendaj dok ne dobiješ glatku smjesu. Izblendanu kremu ubaci u zdjelu od miksera i dodaj creme fraiche te miksaj zajedno. Pred kraj umiksaj temeljac od kombu alge.
- U loncu zapremine 4 litre zakuhaj 2.5 litre vode. Dodaj oko pola litre soka od cikle, dodaj malo soli. Stavi manje soli nego inače kad kuhaš tjesteninu jer su komponente u umaku (a posebno kavijar!) jako slane. U toj tekućini skuhaj špagete da budu jako al dente - oko 6 minuta.
- Ostatak soka od cikle (1 litra) kuhaj dok se ne reducira na pola. Redukciju soka od cikle stavi u posudu zapremine 3 l. Špagete kuhane al dente ubaci u redukciju soka od cikle. U njoj špagete kuhaj još 3 minute, pusti da se lijepo glaziraju.
- Dodaj sok od yuzua i votku te kuhaj još 1 minutu, odnosno dok sve ne počne kipjeti. Kušaj i dodaj soli ako je potrebno. Ali pazi - još nema slanog umaka i dodataka!
- Na dno 4 tanjura rasporedi kremu od dimljene jesetre, na to stavi špagete. Sve pokapaj s malo ulja od vlasca i na kraju na vrh stavi kavijar od jesetre.
