Kada je 2003. počeo križati papričice iz cijelog svijeta, Edu Currieu cilj nije bio napraviti najljuću papriku na svijetu. Umjesto toga, eksperimentirao je kako bi podigao razinu kapsaicinoida, spojeva za koje se smatra da štite od karcinoma i bolesti srca. Ed je križanjem dobio Carolinu Reaper, trenutno najljuću papričicu na svijetu prema Guinessovoj knjizi rekorda s izmjerenih 1 569 300 SHU.
"Znao sam da je jako ljuta nakon što su je ljudi probali i počeli povraćati", rekao je Currie te dodao kako se ljutina Caroline kreće između 1,5 milijuna i 2 milijuna SHU-a, ovisno o papričici i sezoni. Odnosno: oko 600 puta više od jalapeno papričice i oko osam puta od habanera. Guinnessov rekord za najljuću čili papričicu Carolina Reaper je oborila 2013. godine, svrgnuvši s trona Trinidad Scorpion Butch T, i od tada drži prvo mjesto (iako je Currie rekao da je već uzgojio drugu papriku koja je gotovo dvostruko ljuća, "papriku X“).
Očigledno, ljute papričice nisu novost - postoje već tisućama godina. Novo je to što su sada ljuće nego ikada prije, a uz dramatičan porast papričica rekorderki, u porastu je i broj ljudi koji ih jedu iz (ekstremnog) sporta. Ljute papričice potječu iz Srednje Amerike s koje su se proširile na druge kontinente kroz trgovinu i globalizaciju. Vrste iz roda Capsicum (paprika) nezaobilazne su u kulturama diljem svijeta, cijenjene zbog okusa, ali i sposobnosti da spriječe kvarenje hrane u vrućoj klimi.
Od sve više različitih natjecanja u jedenju ljutih papričica do jelovnika koji na stol dolaze s ugovorom o odricanju odgovornosti u slučaju da nešto pođe po zlu, moćne papričice nikada nisu bile popularnije. Na društvenim mrežama redovito viđamo ljutomane koji se okušavaju u isprobavanju Caroline Reaper, Bhut jolokije i Samyanga, a njihovi poduhvati najčešće ne prolaze bez suza i boli, no čini se da neki ljudi jednostavno guštaju u probijanju vlastitih granica.
"Hot culture", kako je naziva Currie, sve je veća zajednica ljudi koja se ne može zasititi ljutine. Zabave radi jedu ljute paprike, sudjeluju u izazovima megaljutih krilaca i pokazuju toleranciju na ljutinu isprobavajući umake koji nisu za obične smrtnike. I dok neki mogu podnijeti suludo ljute papričice, drugi pak imaju neugodna iskustva zbog kojih i završe na hitnoj. Bilo da volite li ili mrzite ljutinu, jedno je sigurno: što je više začina, to je i više boli. No ako ljutina boli, zašto je neki ljudi toliko vole?
Kapsaicinoidi iz ljutih paprika, kao što je kapsaicin vežu se na termoreceptore koji izazivaju osjećaje topline i boli u dodiru s kožom ili sluznicom sisavaca. U ustima, ti spojevi zaobilaze okusne pupoljke i vežu se za receptore boli na jeziku. Jezik je prepun živčanih završetaka koji reagiraju s iritirajućim spojem te šalju signal mozgu. Kapsaicinoidi se također vežu za receptore na jeziku koji detektiraju toplinu, zbog čega je začinjena hrana "vruća".
Dakle, ljutina zapravo nije okus, nego osjećaj boli i topline potaknut kemijskom reakcijom između kapsaicinoida i osjetilnih neurona. Paprika sama po sebi može imati svoje okuse, ali "ljutina" nije jedan od njih. Primjerice Carolina Reaper ima lijepi, sladak okus koji se osjeti prvih nekoliko sekundi i zatim ga obriše osjećaj lave u ustima.
Kapsaicinoidi zavaravaju mozak koji ne shvaća da ne postoji stvarna vrućina u tijelu. Iako ljutina zapravo ne peče, mozak dobiva slične signale kao da imamo komad vrućeg ugljena u ustima i bacač plamena u grlu koji se aktivira svakim udahom. Mozak reagira u skladu sa situacijom tako što navodi tijelo da se pokuša rashladiti znojenjem i ubrzanim disanjem.
Osim toga, pojačava se i proizvodnja sline, sluzi i suza. Mikročestice kapsaicina penju se u nosnice i tijelo ga pokušava isprati, zbog čega nos curi. Poželite li posegnuti za vodom – nemojte, jer ćete samo proširiti toplinu. Kapsaicinoidi se otapaju u mastima, uljima i alkoholu pa najviše koristi u ublažavanju bolova možete imati od hladne čaše mlijeka ili žlice sladoleda. Pomaže i hrane koja sadrži masnoće poput maslaca od kikirikija ili avokada.
Dobre vijesti su da osjećaj lomače u ustima ne traje zauvijek. Vrućina i bol rezultat su kemijske reakcije, koji će nestati nakon što se molekule kapsaicina neutraliziraju i prestanu vezati za receptore.
Izdržite li otprilike oko 20 minuta jezik se vraća u normalu, ali kapsaicin izaziva nelagodu i dok se spušta tijelom. Na putu prema dolje, ljuta hrana može utjecati na pluća i potaknuti štucanje. Zbog brzog disanja možete progutati nešto zraka, podrigivati i biti naduti.
Kad ljuti spojevi uđu u želudac, mogu privremeno ubrzati metabolizam, a tijekom probave pojavljuju se grčevi i bol. Jako ljuta hrana može dovesti do mučnine ili povraćanja, no razumno začinjenu biste trebali moći probaviti. U crijevima kapsaicin ubrzava probavu, ali može i stimulirati živce te povući vodu u tanko crijevo, izazivajući nadutost i proljev. Ne trče svi na WC nakon što pojedu začinjenu hranu, ali onima kojima se to dogodi, moglo bi ih jednako peći kao na početku.
Začinjena hrana može pogoršati simptome poput žgaravice ili otežati probavne tegobe i bolesti, kao i bolesti žučnog mjehura. Nema dokaza da će kapsaicin izazvati čir na želucu, ali može pogoršati postojeći. Osim toga, osjećaji u tijelu koji se javljaju nakon ljute hrane kod nekih ljudi mogu aktivirati napadaje panike zbog čega znaju završiti na hitnoj pomoći.
Tijekom rukovanja s ljutim papričicama preporučljivo je navući rukavice i staviti naočale ako ih pripremate. Nakon diranja papričica ruke operite sapunom, a prije nego to učinite, pripazite da ne dotičete oči ili genitalije jer bi vas u suprotnom moglo boljeti.
I dok neki ljudi grickaju ljute papričice kao čips, drugi ne mogu podnijeti nekoliko kapi Tabasca. Razlog tome je različita genetska tolerancija na začinjenu hranu i afinitet prema toplini. Osim toga, neki ljudi jednostavno bolje podnose bol, bilo zato što su odrasli na začinjenoj hrani ili je često jedu. S vremenom tijelo može razviti toleranciju na ljutinu, pa ćete morati pojačati dozu da biste dobili isti osjećaj peckanja…
