U nekim se krajevima po tradiciji guštalo već za Božić, drugdje je na stol ponosno stigla za novogodišnji ručak; oni koji odlaze na skijanje preko granice, napunit će njome lonac do vrha i spremiti je u gepek. U gladi su velike oči pa će je ponekad nakuhati toliko da će poslije dijeliti naokolo rodbini, prijateljima i susjedima. Srećom, svi je vole i svi je rado jedu pa se nikad neće baciti, a ako je baš bude toliko da je ima više nego poznatih usta, uvijek se može zamrznuti i onda jesti kad vam se prohtije. Uostalom, zime možda više nisu hladne kao prije, ali se zato znaju rastegnuti do duboko u proljeće, a želudac voli kad ga se ponudi nečim toplim, što se kroz usta unosi na žlicu, donosi gastro.hr. Da je riječ o sarmi, to je već na prvoj rečenici svakome bilo jasno. Osnovni joj je recept vrlo jednostavan, da jednostavniji ne može biti, a opet svaka će ga kuća prilagoditi sebi i svaka će kuhinja drugačije mirisati dok se sarma lagano krčka u loncu ili puši iz tanjura. A recept kaže: miješano mljeveno pomiješaj s rižom i začinima i umotaj u listove ukiseljenog kupusa pa stavi u veliki lonac i ostavi da se polako kuha najmanje dva, još bolje tri sata. To je osnovni recept u ovim krajevima, a ono što svaku sarmu čini tako posebnom i vrijednom degustacije način je na koji ćete se tog recepta pridržavati ili ga prilagođavati.
Za početak, koje ćete meso izabrati? Mnogi će reći da u pravu sarmu ide samo svinjetina, i to samo jednom mljevena. A kad mu kažete da je za sarmu, svaki će pravi mesar znati za vas odabrati one najbolje dijelove plećke i vrata. Drugi će svinjetinu obavezno pomiješati s junetinom, a oko omjera koliko kojeg mesa ide u smjesu znaju se voditi koliko ozbiljne toliko i uzaludne rasprave jer svatko jede sarmu kakva mu najbolje paše. Nađe se i onih koji zaobilaze svinjetinu i u sarme zamataju isključivo junetinu, dvaput mljevenu, a ima i kuća u kojima se sarme spravljaju od više vrsta mesa pa će u smjesu dodati i malo janjetine pa i piletine ili puretine. I svi će oni biti u pravu jer nije pitanje što je prava sarma nego koliko vam ona paše. Nije to burek pa da se sporimo oko toga je li on samo od mesa ili može biti i od sira. U sarmu bi dakako trebala ići i riža, ali s njom nemojte pretjerivati i nek je ne bude više od četvrtine, još bolje tek petine smjese. Širite li vidike, rižu slobodno zamijenite kus-kusom, bulgurom ili mekinjama. Možete dodati i jaje, da se sve bolje poveže, ali tako riskirate da vam smjesa postane pretvrda, naročito ako volite mekše sarme, one koje se poput juhe ili variva mogu jesti samo žicom, bez pomoći vilice i noža. Naša, domaća sarma nastaje zamatanjem smjese u listove kiselog kupusa, najbolje onog varaždinskog, ogulinskog ili futoškog, ali čak ni to nije nužno. Ima krajeva i običaja gdje se umjesto kiselog koristi zeleni ili bijeli kupus, postoje i recepti gdje se smjesta umata u listove vinove loze, blitve ili raštike. Baš kao i što se umjesto mesa znaju puniti sejtanom i žitaricama, ali to je sad već neka druga priča, piše gastro.hr.
I ma koliko se razlikovale u detaljima, i turske yaprak sarme i njihovi yaprak dolması, i grčke japrakije i sarmadhakije, i poljski i ukrajinski golubići sa svježim kupusom, i naši arambašići, sve to vuče korijene iz istog jela koje se prije nekoliko tisuća godina počelo spravljati u Armeniji pa se preko Turske i Grčke raširilo po istočnoj Europi sve tamo gore do Skandinavije i uz obale Mediterana prema Libanonu i Jordanu te još južnije u Siriju i Iran. Želite li da sarma osim okusa ima i fini miris, kad ste već u mesnici ne zaboravite zatražiti i kakav fini komad dimljenog, suhog mesa, špeka, malo rebarca ili poneku kobasica pa čak i čvarke koje ćete prokuhati sa sarmama, da sve skupa dobije još bolji šmek. Isti ćete učinak, ako ne i bolji, dobiti i ako sve to sameljete zajedno s mesom po želji i onda umotate kupusom. Uz to, mudro je sarme u loncu položiti na posteljicu od kože špeka kako na vatri ne bi zagorjele. A kad sve nakon višesatnog krčkanja napokon bude gotovo i spremno za serviranje, moći ćete uživati i u mirisu i u bogatstvu okusa na tanjuru.
Gurmani se doduše nikako ne mogu složiti oko toga jede li se sarma sama ili bolje prija uz žlicu-dvije pire krumpira, ali svi se slažu da je najbolja kad odstoji barem jedan dan. Sjajna i nakon dva-tri dana, a neki filozofiraju da bi još bolja mogla biti nakon pet krčkanja, ali nitko još nije prolazio pored sarme toliko dugo dana, a da mu ostane u loncu. Jednostavno je prefina da se ne bi pojela čim prije.
Božićna zapečena sarma (4 osobe, 2,5 sata)
Sastojci:
1 glavica kiselog kupusa
500 g miješanog mljevenog mesa
1 žlica R svinjske masti
1 manja glavica luka
2 češnja češnjaka
1,5 žličica slatke crvene paprike
1 žličica ljute tucane paprike
1/2 šalice riže sol
papar
lovorov list
juneći temeljac
domaća kobasica
Postupak:
- Popržite nasjeckani luk na vreloj masnoći. Dodajte meso, dobro ga "razbijte" kako ne bi ostali veći komadi. Neka se meso uprži, a tekućina ispari. Dodajte nasjeckani češnjak, začine i rižu, kratko tostirajte s rižom. Stavite na stranu neka se malo ohladi.
- Zagrijte pećnicu na 180-200*. Operite kupus i izaberite najpravilnije i najveće listove. Ostatak glavice narežite na sitne rezance. Polovicu narezanog kupusa stavite na dno posude zajedno s lovorovim listom.
- Na svaki list kupusa stavljajte veću jušnu žlicu mesnog pripravka pa zamotajte sarme i složite gusto u posudu za pečenje. Popunite s manjim komadima kobasice i prekrijte ostatkom narezanog kupusa. Zalijte toplim junećim temeljcem, toliko da ne prekrijete sarmu i kupus. Poklopite i pecite cca 60 minuta na 180-190 stupnjeva, a zatim otklopite i pecite još cca 60 minuta na 200 stupnjeva.
- Ako primijetite da je temeljac reducirao, slobodno ga dodajte. Za pečenje možete koristiti bilo koju posuda za pećnicu (gusenu, keramičku, staklenu).
Dobar tek!
