Ajvar, krastavci, zelje i brojne marmelade neizostavan su dodatak na našim stolovima tijekom zime, no budući da prilikom kiseljenja povrća mijenjamo okus i teksturu povrća, postavlja se pitanje: ima li takva zimnica i manje nutritivnih vrijednosti?
Zimnica je tradicija naših krajeva, uz to i odličan način očuvanja minerala i vitamina za hladnije dane. Oduvijek su ljudi pokušavali produljiti trajnost povrća, što je odličan način obogaćivanja prehrane.
“Kada prolazi termičku obradu, gubi se dio hranjivih tvari, prvenstveno vitamin C i neki B vitamini, ali to nije u toliko velikoj mjeri da bismo takvo povrće trebali izbjegavati ili da bismo ga trebali smatrati manjim izvorom hranjivih tvari. Zapravo danas, s obzirom na prisutnost svježeg voća i povrća, i u trgovinama i na tržnicama tijekom cijele godine, čak je došlo do toga da zapravo ta zimnica nekako pada u zaborav i drugi plan”, objašnjava nutricionistica u Savjetovalištu za prehranu Grada Zagreba Jelena Margetić Bošković za HRT.
Što nije dobro, ističe, jer ne mora značiti da je uvijek najbolji izvor sezonsko povrće i voće.
“Ako izvan sezone jedemo povrće, to povrće je prošlo različite procese, krenimo od toga da se uglavnom bere kada nije zrelo, pa se skladišti i prolazi transport, različite temperaturne razlike i sve to utječe bitno na njegovu nutritivnu vrijednost”, objašnjava Margetić Bošković.
S druge strane, povrće za zimnicu ubrano je u najvećem stadiju zrelosti kada su nutritivna i organoleptička svojstva najkvalitetnija.
“Istaknula bih da je najzdravija zimnica koja se priprema samo s dodatkom soli, otopinom soli koja prolazi taj prirodni proces fermentacije, dakle gdje nisu dodani konzervansi, gdje nije dodan ocat, a klasični primjeri su kiseli kupus i kisela repa. Tu dolazi do prirodne fermentacije gdje se svojstva tog povrća poboljšavaju, dobivamo više vitamina C, prehrambena vlakna se mijenjaju i postaju lakše probavljiva”, ističe.
Takva zimnica je i prava riznica probiotičkih bakterija koje imaju pozitivan učinak na zdravlje crijeva, ali i prebiotika, prehrambenih vlakana kojima se te bakterije hrane. Iako ukusna i otvara apetit, zimnica nije preporučljiva svima za konzumaciju.
“S obzirom na ocat koji se najčešće dodaje u zimnicu, ne preporučuje se osobama koje imaju problema s probavnim sustavom poput gastritisa, čira ne želucu, refluksa želučane kiseline jer taj ocat agresivno djeluje na stijenke i na sluznicu želuca. S druge strane, povrće koje se fermentira samo u otopini soli, koje se kiseli zapravo u otopini soli, pokazalo se pozitivnim i ima pozitivan učinak zbog tih probiotičkih bakterija”, navodi nutricionistica.
Učestala konzumacija zimnice i velike količine ne preporučuju se osobama s kardiovaskularnim tegobama, visokim tlakom i osobama koje pate od kroničnih bubrežnih bolesti. Osobe s dijabetesom i pretile osobe trebale bi izbjegavati marmelade i džemove.
Savjet više: Zimnicu je važno pojesti na vrijeme. Do godinu dana je preporučljiv rok jer kasnije dolazi do propadanja sastojaka.
